“鳝鱼如此做，才不叫辜负了。”
“夏日里若想下酒，还得来蓝记吃爆鳝。”
作者有话说：
无
第71章
夏天日长, 蓝锦身着薄衫，在碧纱橱歇了午觉，醒来只听得鸟鸣啁啾。
她拎起小香炉, 里头搁着萧仁禹特特送来的零陵香, 懒洋洋地去前厅盘账。
新开的酒楼不用交税，这笔银钱立即在账面上体现出来。
“嗳, 如今的收益, 只怕比从前翻上三倍，很快就能回本啦。”
悟雅打着扇子, 围着看蓝锦打算盘。
汝月端来一笼小蟹饺：“只怕不止这个数。”
小秋跑到汝月身边, 踮着脚, 脑袋将将够到她腰侧。
伸出两根指头，鬼祟地拖出一只玲珑小饺。
啊呜一口放进嘴里, 鲜得人一激灵, 小眉毛飞舞。
“阿姐, 这个好吃！明日还做吗？”
“小馋猫, 嘴这样急，下学了可曾净过手？”
小秋调皮一笑，一展手心：“洗过了，用酒楼门口的香皂。”
这也是新酒楼的一大卖点。
军需工坊虽改名叫了“食饷司”，但不止能做吃的。
蓝锦突发奇想，寻了弃之不用的猪胰脏, 配上花露等物，研究出了香皂。
第一批先供给了蓝记酒楼。
客人下马下车, 先盥手，往往忍不住嗅闻手上的花香。一时天都贵人趋之若鹜。
蓝锦也笑着收了账本，姐妹几个一同落座。
“你汝月姐姐在试新菜, 本就是顺手拆的蟹粉。这几个月河蟹也渐渐肥起来了，若你喜欢，哪天都能做。”
小蟹饺不过寸把长，抿起来竟还有蟹汁。因其个头精致，吃起来不觉腻肥。
蘸了姜醋，眨眼间，一笼就吃完了。
几人拿着一壶青梅汁。一口酸甜饮子，一口丰腴蟹饺，简直无事小神仙。
酒楼每日忙得脚不沾地，也就晚饭前的空档，稍稍闲下来一会。
“就是量太少，吃了好像没吃似的。”
悟雅咂摸着嘴，她还没来及细品，好几个都是囫囵下肚。
“正是这样带点遗憾的滋味才好。记挂着，惦念着，下回才能想着还来我们酒楼。”
汝月深得蓝锦生意经的真传，当即接口道。
“若是价钱不贵，多点上几份，才能在肚子里将将垫上一层呐。”
悟雅人高马大，饭量也大，时刻想着吃饱的事。
眨巴着眼，问汝月：“多少钱啊？”
汝月神秘一笑，对她伸出两根指头。
“二十文一笼？这么便宜，只怕做的供不上卖的呀！”
汝月摇头：“是二钱银子，一笼。”
悟雅惊讶极了：“呀！我们娘子，可真黑......”
赶紧捂住嘴巴，又补充道：“可真会赚银钱。”
汝月和蓝锦都笑她。
小秋趁大人们不注意，又抛下筷子，直接拿手去捉剩下那笼里，最后一个小饺。
蓝锦睁一只眼闭一只眼。
悟雅任她们笑，仍在兀自惊叹：“如今我可真是厉害了，二钱银子一笼的小蟹饺，吃起来就跟喝凉水似的。”
又指着汝月说：“还是你更厉害，原先，咱们差点都去那些人家为奴为婢了。”
“现下，你都能做出二钱银子一笼的蟹饺！”
蓝锦笑道：“吃着容易。一口吃下去，只觉得鲜香，哪里知道汝月下了多少功夫。”
“单说拆蟹粉这一桩，没有耐心和经验就做不来。这可都是一只蟹一只蟹练出来的。”
日子一进六月，银钱在手的蓝锦就忍不住了。
虽说秋风起时，蟹脚才痒。可此时的河蟹，也自有其妙处。
也是为着以后的秋日螃蟹季练手，蓝记酒楼几乎将各大水产行的蟹都定下了。
蓝锦手头也有商队田庄，早就寻了水质清冽、温度适宜的地方，投了上佳的大闸蟹苗，自己圈养。
这个时空围湖养殖的风气还未形成，可让蓝锦抓住了机会。
她要做这第一个养螃蟹的人。
如今这个时节的螃蟹，流质的黄也藏了满腹。
若是此刻端上餐桌，鲜香糊嘴，也能叫老饕直呼过瘾。
一开始，六月里捞起的螃蟹，是为了提升大闸蟹的出产率，提前弃用抛费的。
谁知，老饕眼中出美食。毛蟹炒年糕、咸肉毛豆蒸、姜葱炒......样样漂亮。
这种螃蟹壳薄肉嫩，成了专门的食材，有了自己的名号——“六月黄”。
甚至在大洋彼岸，蜕壳后的螃蟹，也叫西式大厨们钻了空子。
在旧壳蜕下、新壳未成的时候，螃蟹从里到外都是软的。
就趁这几个时辰的功夫，把它们捉了来。
裹粉裹料，下了宽油锅。
炸得酥香坚硬，就像叫螃蟹新长了一副壳。
食客一口下去，外脆里软，嫩鲜爆汁，别有一种享受。
蓝记酒楼要推的菜色也不输它，打头的便是一道盐烤蟹。
厨灶间若只派出一个代表，来竞争“提鲜”的角色，盐说自己排第二，谁也别想争先。
腌肉要不要盐？发酵要不要盐？
盐天然能提高人对“鲜”的感知，又能平衡百味。叫人唇齿生津，最大限度地打开味蕾。
有人甚至会在咖啡里加盐巴，以期减少苦涩，让味道更浓醇。
就算是炖鸡汤，倘若什么调味料都不加，味道也是乏善可陈的。
哪怕鸡再好，也只是油香。
此时若加上一勺盐，就能瞬间化腐朽为神奇。那阵鲜香保准直冲四肢百骸。
大抵是盐会让蛋白质变性水解，释放出游离的氨基酸。
所以，哪怕是飞速更新迭代的味精、鸡精、耗油、鱼露、蒸鱼豉油......
种种鲜味剂，都无法夺走盐的光辉。
盐烤蟹选的，就是极普通的粗粒海盐。
配上花椒、桂皮、茴香，翻炒得咸香发黄。
直到白烟冒起，香气四溢。
蓝锦把调味好的热盐倒出一半，担着叫螃蟹夹手的风险，往锅里一扔，再迅速埋上另一半盐。
生猛带来极鲜。只需一会儿的功夫，这道鲜嫩爽滑的盐烤蟹便焖熟了。
从灶间端到餐桌，不过几息。
橙红的蟹壳上，还沾着些许雪白的盐粒。
掀开壳子，蟹肉焦黄，肉质极其紧实。
一口咬下去，原汁原味，蟹香直冲人天灵盖。
它没有经过太多调味，锁住了螃蟹最本初的鲜香。
爽口清新，是一种极其自然的满足感。
干鲜清淡的螃蟹做了，也要来些重口的。
螃蟹一劈两半，切口处沾上面粉封住，此面向下，进油锅里煎炸定型。
起个油锅，加酱油翻炒。
精打细算的厨子，绝不浪费一点食材。连用剩下的面粉也有用武之地。
添些水，拌拌匀，倒进蟹锅里一同翻炒。
加水加糖，直到面酱均匀地糊在蟹壳之上。
如是，油酱蟹便做得了。
这种做法端的是酱香浓郁，甜中带咸，咸中带鲜。
食客很给面子，一味地大嘬蟹壳。扔下了自己的面子，还满口称赞连连：
“这层稠酱汁，是这道菜的点睛之笔，叫人食指大动啊！”
蓝锦懂得。用后世的流行语来说，那就是蘸鞋底也美味。
只怕不是食指大动，是好吃得吮手指。
下值的萧仁禹官袍未脱，就在这样人声鼎沸里，迈进了蓝记的大门。
他不跟旁人一样，老实地拣个桌子坐着，等伙计招呼点菜。
而是径直地走向柜台，去寻忙得不可开交的蓝掌柜。
人高马大的绯袍郎往厅堂中央一站，熟稔道：
“今日可给我留了好菜？”
蓝锦听见每日准时报到的声音，抬头盈盈一笑：“自然有的呀。”
醉蟹，六月黄最虔诚的做法。
选丝络较少的黄姜，麻香十足的花椒，一坛甜醇的黄酒。
花椒煮酒，逼出香味。
收拾停当的螃蟹撒盐入肚，以姜片封脐，浸入冷酒中。
总共就这四样，盐，酒，花椒，活蟹。
泡上三两天，软嘟嘟的蟹肉逐渐入味结块。
爽滑鲜嫩，这能不好吃吗？
只是，这是生醉。不是所有人的肠道菌群，都能消受这等美味。
蓝锦秉承着不给古人传播生腌毒药的初心，还是换了熟醉的做法。
熟醉蟹往往是甜口的，蓝锦在香料上大下功夫。
选用八角，桂皮，清新的茴香，带些苹果甜味的丁香，爽利的莳萝子，麻香的花椒，甜香的陈皮和肉豆蔻末。
配上姜片和酱油，大量的□□糖，煮得香味破窗而出。
蒸好的鲜红螃蟹，沁到乌黑的酱汁里头。地窖里过上一日，便能吃了。
蓝锦颇有些准备小惊喜的感觉。提前做好了，只等着看萧翰林的反应。