“但是这么简单的菜，是北京饭店的头牌。做得好，要脆、要嫩、要香。”
“原材料简单，流程简单，但难度全在厨师的手上。”
她絮絮讲了一通，陈苒已经洗好了包菜。
一颗脆嫩的包菜从中一破为四，梗子去掉，只取中间脆嫩的叶片，嫩绿得像就要到来的春天一样。
叶子手撕成片，再调个碗汁。陈苒本来就会做这道菜，她抬起头看了一眼吴超美，见她也没讲话，按照自己的流程一路做了下来。
大火爆炒的菜，是必须要调碗汁的。碗汁调好，点了灶火，昨天炒辣椒的那股子手感，仿佛又回来了！
劈柴在火焰中烧得噼啪作响，烈烈火舌舔上锅底，陈苒顿了片刻，一把花椒撒了下去。
花椒炸至微微变色，捞出，只留底油。带着花椒香气的底油，再撒一把辣椒下去，辣椒甫一变色，立刻就下包菜！
一手颠锅，一勺翻勺，待到包菜叶似软未软、似熟未熟，立刻沿锅边淋入碗汁。
菜还没熟，陈苒已经隐隐约约有一种“这把成了”的感觉。
她回想起在阳连山小饭店的时候，摩登漂亮的常念去点了这盘菜。
当时她已经得了清炖肘子这道双S菜谱，技能也已经升级过一轮，可是做起这么一道简单到极致的菜，却仍然有点心下忐忑。
越简单的菜，越是不好发挥。
可是现在，她就算不盯着锅，也知道这包菜入口的那种脆嫩鲜爽，就算口中没有味觉，她也知道这包菜入口的那股子清新麻辣相结合的感觉。
短短半分钟，颠锅五十七次，手撕包菜，出锅！
庵堂的粗陶大碗看起来粗苯粗苯的，深褐色中又带着点黑，翠绿奶白的包菜倒入其中，颜色被衬托得更有三分春意。
毕竟有着川菜的渊源，这道菜的味道吸入鼻中，最先是一股子麻辣味。
除了麻辣，还有一丝醋香。
细细绕绕的醋香从鼻尖散开之后，再涌入鼻中的，竟然是蔬菜的甜香！
春天一样的甜香。
陈苒深吸了一口气，感受着这股属于新鲜蔬菜才有的清香。
她低头朝着这盘菜看过去，系统给出了迄今为止最简短的一句鉴定。
“手撕包菜（SSS）。”
常念先夹了一筷子，入口轻轻咀嚼。她挑了挑眉，问陈苒：“明白了？”
陈苒明白了。
虽然一路靠着系统给的菜谱过五关斩六将，但是这道3S级别的手撕包菜有什么可研究的菜谱呢？
一切都回归了做菜最原始的面貌。
挑选食材，然后……把食材用最合适的方式做出来。
仅此而已。
系统的叮当声响成一片，陈苒知道，应该是技能等级提升的提示。
但是她现在，却不着急去看了。
技术是她自己练出来的，系统给的等级只是标准。
只要她还能做菜，只要她还爱着做菜，哪怕技能到了3S等级，也永无止境。
吴超美也伸手过来，取了筷子，尝了一口陈苒的菜。
她连尝了三口，最后才嗯了一声。
“可以了……”
放下筷子，吴超美带着点严肃的看着陈苒。
“明年的两京厨艺大赛，我和常念一起推荐你去，你再找一个推荐人。”
“在那场比赛之前，我会教你油爆双脆。”
油爆双脆！
欠一秒则不熟，押一秒则不脆，鲁菜当之无愧的明珠！
第98章
要学油爆双脆, 自然不能在这座庵堂里学。
吴超美指挥着陈苒，在附近林间清泉旁的空地上垒了一座简易的灶台。
常念口快：“你吴奶奶馋肉了！”
“被你拉来这地方，能不馋肉吗？”
鲁菜里头出名的菜, 像是什么葱烧海参油爆双脆九转大肠，几乎没一个是纯素菜。吴超美吃了几十年到现在, 还真吃不惯庵里如此素净。
哪怕这素斋是常念做的。
“来吧，叫那些小尼姑吃自己的，咱们中午先做一道油爆双脆。”
提到这道菜, 吴超美的神情, 一下子严肃了起来。
“油爆双脆, 你应该听说过, 算是鲁菜第一。”
“虽然九转大肠更有噱头些，葱烧海参的材料更富贵些, 但是要说真论厨师功夫，还得是这道油爆双脆。”
有了教陈苒这个目标，吴超美看起来比刚开始精神多了。
人，尤其是老年人, 到底要有个念想、有点追求，精神看起来才更好。
有《名厨录》一直奔走的常念, 虽然跟吴超美同年，但看起来比吴超美年轻了有十岁。
她笑吟吟看着手上翻检食材的吴超美，拉了把椅子坐在一边, 看着一老一少围在灶台前。
青山绿水，鸟鸣虫唱。
土灶里烧的是捡来的枯树枝, 不知道是什么品种的树上掉落，散发着一股莫名香气。
“材料都在这了，新鲜的鸭胗, 猪肚的上半部分肚头这一部分。还有几个配菜。”
吴超美看着有些老态，但是手一接触到食材，那股子曾经鲁菜第一的自信与霸气，就又回来了！
她只是老了。
但回到这片丛林中，这只长毛瘦虎低吼，依然能震慑百兽。
“鸭胗猪肚，说到底都不是什么难得的好东西。这几样配菜也容易，胡萝卜、笋，还有点配色的青红椒，哪个不都是菜市场就能买到的平常东西？”
“但就是这种简单东西，做出菜来，芡包料、油包芡，盘子里要见油不见芡，吃起来要爽嫩清脆，吃不出芡口。”
“我们那时候下馆子要这道油爆双脆，一般厨师轻易不敢应。因为猪肚和鸭胗都耐煮，等闲要炖上半个多小时才能煮烂。但是油爆双脆从油爆到爆炒出锅，加起来拢共也就两分钟，等闲厨师做出来，别说不脆不嫩，一口嚼不烂。”
陈苒听得有些出神，低头看着案板上新鲜的食材，伸手捏了捏。
“行了，先来切吧。”
“鸭胗要一刀片掉外层筋膜，然后切菊花刀。猪肚要先片掉筋皮，然后切渔网花刀。”
陈苒抬头看了一眼吴超美，深吸了一口气，这才捡起来案板上的猪肚。
菜谱传承过程中，经常会有些菜谱失传。
这些失传的情况，自然有厨师行业自身的原因，但也有一些客观原因。
比方说当年曾经叱咤风云的东北菜，菜谱打开不是飞龙鸟就是黑熊掌，放到现在一个菜没做完，人已经去蹲大狱了。
还有一些食材的变化，就比如说陈苒现在手上拿起来的这片猪肚。
在饲养业没有这么发达的时候，一头肥猪往往两三年才出栏，可是现在全封闭的情况下，一头猪半年就出栏了。
半年出栏的猪或许跟过去两三年出栏的猪斤两差不多，但这猪肚，可比过去的猪肚薄了将近一半。
陈苒提刀，先给猪肚片掉筋皮，剩下的薄薄一片猪肚，几乎只有玻璃杯的杯壁薄厚。
而这么薄的猪肚片，还要切渔网花刀！
她深吸一口气，开始在猪肚上均匀下刀。每一刀，都只切到猪肚一半的深度，每隔两毫米的地方就切上一刀。
等到这片猪肚上布满了密密麻麻的刀痕，然后再翻转过来，在另一边继续切。
哪怕是有用鸡粥练出来的技术，陈苒切这片猪肚仍然有点紧张。
等到两面都切完，她伸手一提。
在重力的作用下，一片洁白的猪肚片，立刻被拉成了一片均匀漂亮的网状！
“哼，许老头也就剩下这点刀工还行了。”
吴超美点点陈苒，指挥她把切好的渔网片改到成跟鸭胗片一样大小。
简单给两种片去腥抓粉，下一步，就是重点的油爆过程了！
油爆双脆的欠一秒则不熟，押一秒则不脆，说的就是这个过程。
被切得密密麻麻的鸭胗，在油温的作用下慢慢舒展开来。刚刚还看不出形状的花刀，如今自然展开，就是完美的一朵菊花，每一根肉丝都自然神展开。
鸭胗底部连接的地方极薄，厚一点就会咬不动，再薄一点就无法承受炒制时候的力量。
在菊花刚刚展开的时候，洁白的肚片也烹入油锅。
和更耐炸的鸭胗不同，猪肚的油爆需要更低的温度，所以要在猪肚入锅的同时，把配菜也入锅，迅速降低油温。
看起来简简单单的几个步骤，叫陈苒额头一层细密的汗珠都泌了出来。
“还行吧，回头再练练。”
吴超美对自己是高标准严要求，对其他人也是一样。教陈苒配了碗汁，又指导了几点要点，正要进行最后一步，有点喧闹的人声突然响了起来。
“行了，前面有个小溪，过去休息会儿！”
白芷拉着新认识的闺蜜一路跑过来，却发现溪边早就有人先占据了有利地形。
今年考试结束得早，正好她爸来这边进组拍戏，白芷也跟了过来。