她刚挑好四条鲫鱼放进篮儿里头，王娘子也过来挑，显然，王娘子也是个会挑鱼的。
她瞧过了，剩下的鲫鱼里头，好坏混杂，好的并不多。
她接着去挑鳗鱼，茵儿已经捞起来一条腹部银白如雪的白鳗，这是鳗中上品，东京城里富贵人家很追捧，价也十分昂贵。
陈鸢也想要这样的，忙往桶里瞧，她弯腰在水里拨弄了一下，发现剩下的都不如茵儿那一条。
虽然可惜，但大娘子显然也考验厨娘这方面的能力，她并没有懊悔。
大家的选择都有先后，她已经挑好了最容易出问题的鲫鱼，旁人自然也会挑最有把握的。
她便眼疾手快抓了一条最小的。鳗这种东西并不常见，厨娘哪怕会做，其中许多的门道也并不那样清楚。
就像雌鸡、雄鸡、老鸡的做法，一个人非得吃过几百上千只鸡，或是师承好几辈人，积攒了许许多多的经验，才足够做出最精准的选择，知道甚麽样的食材如何做最好。
不然光凭一个人很难赢过别人几辈子的师承。
江生鳗鱼要抵抗急湍的水流，骨节往往粗大，肉质也粗些，相反，湖、溪中生活的鳗鱼肉质便细腻、鱼身也苗条。
而且要选个头小的，这样肉才细腻、才够嫩。
她瞥了眼剩下的，也有江生的，也有湖溪生的，大小也不一。若是厨娘没有丰富经验，光从食材选择，不必比，就已经输了。
茵儿看了一眼她选的，立即也去挑了鲫鱼。
等陈鸢挑黄雀的时候，茵儿挑完了鲫鱼，几乎与她一同开始。
黄雀已经拔毛去除了内脏，没法按照毛发之类判断雄雌。
一般八九月秋收之时黄雀最为肥美，酒楼食肆会开始供应黄雀鲊。如今四月间，黄雀肉质都偏瘦。
关于黄雀肉最出名的是苏轼那句，“披绵黄雀谩多脂”，黄雀肉以“体绝肥，背有脂如披绵”者为佳。
陈鸢跟茵儿同时出手，一下子伸向那一只肉质紧致、背部脂肪最丰厚的。
陈鸢比她早了一点点，率先抓到了手里，茵儿的手碰到她手背，不由一顿，退而求其次，抓住了另外两只。
麻雀很小，这一筐里有成百只，主子们十来人，还要预备出做坏的。
是以最好挑十二只左右。
陈鸢动作很快，挑好后才去土步鱼那里。
茵儿紧随其后。
其他人早都去选别的了，这里便只剩她们两个。
陈鸢往筐里一瞧，剩下的土步鱼大大小小都有，她不多想，伸手就去抓。
茵儿一开始没动，而是瞧着她选，仔细观察着她。
等她捉了两条，茵儿心里才有数，也开始抓。
陈鸢没挑那些大的，土步鱼以小者为佳。她之所以将这个放到最后，是知道大家没见过这鱼。
但她们不认识又如何选呢？只能凭经验猜测了。
没经验的小丫鬟应当会选大些的，怕小的刺多。
有经验的厨娘，比如王娘子，知道有些鱼大了肉柴，反而不美。
总体来说，水桶里剩下的小鱼多些。这很合陈鸢的心意。
她就要小鱼。
这道菜她熟悉，相比其他人胜算大，所以在食材挑选上，她不必急着先挑，而是把其他几样放在最前头选。
她也察觉了茵儿在观察她如何挑土步鱼，坏心眼一起，抓了两条小的，又抓了两条大的混淆视线。
茵儿原本已经学着她抓了体型小者，见她又拿大的，一时有些迟疑。
陈鸢龇牙一笑，赶紧往灶台跟前跑了。
茵儿立即猜到她故意的，不由瞪她一眼。纠结了一下，还是选了小鱼。毕竟陈鸢一开始就奔着小鱼去的。
一个时辰做四个菜，虽说陈鸢挑食材已经很快了，每样食材前不过停留几息，却也够呛的。
她还是头一个挑完食材的。
其他人还在那里犹豫呢。
陈鸢先要做最麻烦的鲫鱼。
她做的是鱼圆。
剔刺是极繁琐的功夫，宋以前的厨娘常用的做法是用刀背反复捶打鱼肉，因为鱼肉松散，鱼刺坚硬，待鱼肉被捶成茸状，鱼刺就会从鱼茸中浮出来，将其挑去就行。
陈鸢想做更细腻的鱼茸，她没用这个常见的法子，而是将鲫鱼一抔为二，鱼皮在下，钉在案板上，用“刮鱼法”。
拿菜刀顺着鱼肉纹理，轻轻从鱼尾刮到鱼头，刮下来一层细腻的鱼茸，那些细小的刺就留在鱼皮和案板上了。
刮好了还不算，万一主子咬到一根刺都很要紧，她又将鱼茸放入一个盆里，倒入半盆水将鱼茸搅散，然后静置一会儿，鱼刺会沉入水底下。
将上头漂浮的鱼茸捞出，裹进纱布里挤干水，开始搅打上劲。
一边摔打鱼茸，她抽空瞧了眼其他人，她旁边是吕娘子的灶台，她手忙脚乱的，已经打翻了一盆水了，王娘子倒是沉稳，她正在做最不擅长的土步鱼。
茵儿已经在做鳗鱼了。她也看向陈鸢，瞧出来她的打算，没想到她剔刺这样快，很惊讶，不知道用的甚么法子。
若是用刀背拍打，至少也得一刻钟时间才够。
她眼神有些复杂。做鱼圆实在是比较讨巧的法子。但去刺可没有那样容易，尤其时辰不够，极费工夫。
而且她要做的鳗鱼也是一道费功夫的菜，打算靠这个压倒所有人。
那边秦娘子眯了眯眼睛，盯着陈鸢剔刺的方法，一眨不眨地记下来。她猜测是吴娘子教的，原本轻视的眼神渐渐变得认真起来。
陈鸢收敛心神，不停摔打鱼茸上劲，等到鱼肉变得又黏又滑，她放了些豆粉、猪油，洒了些盐水、葱姜汁，挤成一个一个的小圆子。
鱼圆不能大火煮，一煮就散了，要靠“养”，即小火微沸时下进去，慢慢等它们飘起来，这便是熟了。
熟了立即备好一盆冷水，捞出放进冷水中，这样一冷一热，鱼圆才更弹。
她掰开一个试了试，十分有弹性，若不是主子在这里，她都想在案板上摔一下，瞧能弹多高。
她松了口气，最麻烦的处理好了，鱼圆放在冷水中养着，待其他菜做好，再入汤，加紫氂滚沸即可。
煮鱼圆的功夫，她处理好了其他食材。一样一样开始做。
她瞧见茵儿将鳗鱼也去骨剁碎了，灌入羊肠中，做了鳗鱼肠，这也是一道精贵吃食，极费工夫，比其他做法不寻常些，也新鲜。
她有些可惜茵儿那条上等鳗。不过她这一条腹部虽比不上茵儿那个雪一般白，但她有法子处理好。
鳗鱼黏滑，腥味儿很重，外头那层黏液是腥味儿来源，需得处理得干干净净，再下重调料。
她觉得剁碎了的鳗鱼，腥味儿都在肉里，哪怕用很重的调味儿，也没法掩饰。还不如用爊煮的法子。
可爊煮又太寻常，想也知道大家最熟悉这些做法，她早就想好了，她要做干爊鳗。
鳗鱼剁成几段，放入酒水里爊，多放些葱、姜去腥，再放入冬日里腌渍的新芥菜，这是她偶然发现的法子，不但让鳗肉带着荠菜的清新，还能很好去腥。
爊一会子，腥味儿去了，再同薯蓣一起，放入一个小砂锅里，加甜酱小火慢炖，慢慢收干汁水，这个过程类似于卤肉，那些汁水都吸入鳗肉中，味儿很浓郁。
这样做出来的干爊鳗，一点儿腥味都没有的。
然后是黄雀了。不能做黄雀鲊，好几个人都愁眉苦脸的。
陈鸢小时候馋肉，没少怂恿柳哥儿爬树打鸟，他们就在田地里烤黄雀吃，现在都记得有多香。
黄雀肉本身肥嫩，哪怕最寻常的法子——煎、烤、炸做出来，味儿都不差。
王娘子几个显然也是这样想的。
陈鸢打算做一道煨黄雀。大厨房里有苏州糟，她早瞧好的。
用苏州糟和蜜酒小火煨，出锅后去掉爪脚，只取胸背那块儿的肉，连汤盛入小碗中食用。
这边几个人忙得热火朝天，瞧热闹的婆子丫鬟也是七嘴八舌，闲不下来。
陈婆子脖子都快伸到那边去了，拉着陈雁和陈鸾说个不停，见茵儿那边做得快，心里真是急。
翁妈妈说还有半个时辰的时候，陈鸢才处理好两样儿菜。
她还不着急，不紧不慢地做着。
只剩一刻钟的时候，茵儿那边都要盛出来了。
大娘子说了，“先做好的先呈上来。”
这可急死人。那先吃的自然占便宜，要是到了后头，主子们都饱了，还能尝出味儿？
“这丫头！”陈婆子团团转。
“娘，那丫头可不傻，她精着呢！谁吃亏她也不吃亏。你别催。比她还晚的都不少呢。”陈鸾道。
“我怎能不着急。你瞧那茵儿——”
茵儿做的那个煎鳗鱼肠，王相公吃了可是很满意，他点点头，“这做法不常见，味儿却很好。”
“确实好。”王宜忙道，“咱们这样的人家，甚么新鲜的没见过，总是那些爊呀、煨呀，我都吃腻了。”
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