“好位置都叫他占了，把你搁在顶头。”
“街口好。”宓婉挽着袖子说，“过路的都看得见。”
话虽这么说，到了自家棚子，宓婉还是先烧了一把柴。
新砌的灶，脾气生，火怎么走，烟怎么抽，都得先摸一遍。
试完了火，她才点头：“行，这灶听使唤。”
……
辰时一到，六口灶同时见了火。
炊烟一冒起来，广场上就有了过日子的味儿。
迎宾楼的棚子底下，七八个白工作服一字排开，鲍长顺站在当间。
五十来岁，手长指头粗，往那儿一站，不怎么说话，也不看人。
他先做凉菜。
一块煮好的白肉晾透了，上刀。
刀下去又稳又快，片出来的肉片薄薄的，巴掌大，在盘子里码成一朵白牡丹，中间点一撮蒜泥。
看热闹的人群里，有人喝了声彩。
再是红烧蹄髈。
蹄髈先炸后烧，在锅里咕嘟了一个多时辰，出锅的时候枣红发亮，筷子轻轻一拨，皮肉就离了骨。
汤是奶汤，滚滚的奶白色，上头是金黄一层鸡油。
点心是盘丝饼。
一块面在他手里抻开，抻成细丝，盘成一团，下油锅煎得金黄，拿筷子一抖，丝丝分明，像抖开一把金线。
评委挨个尝了，都点头。
齐老也点头，点评道：“地道。”
人群里，谭师傅跟蔡师傅咬耳朵：“这蹄髈，糖色炒得老到，多一分苦，少一分淡。”
蔡师傅“嗯”了一声：“是个好厨子，可惜跟错了门楼。”
钱经理站在台子边上，满面红光，抱着几罐健力宝，一一摆上评委席。
“齐老，润润口。”
齐老摆摆手，没动。
他倒了杯白开水，漱了漱口。
“尝菜之前，嘴里要清。”
其余几家也热闹。
悦来饭馆的扒鸡酱色红亮，一提骨头就脱了。
车站饭店那条大鲤鱼，浇汁的时候刺啦一声，酸甜的味儿窜出老远。
二食堂的师傅拿萝卜雕了花，红的白的摆了一大盘。
围观的人这家瞧瞧，那家看看，嘴里都替评委忙。
小翠从人堆里挤回来，心里直打鼓。
“宓姐姐，他们好大的阵仗。”
“做菜不是比阵仗。”宓婉头也不抬，“看归看，手别停。”
……
宓记这边，安安静静。
四个人各守一摊。
许琼看面，吴剑英掌刀，小翠跑腿，宓婉掌灶。
日头升高了，棚子底下热起来。
别家的师傅汗流浃背，宓婉的白围裙还是干干净净。
她的活计有先有后，环环相扣，灶上两口锅，手里一柄勺，不紧不慢。
晌午最忙的时候，别家棚子里喊成一片，找盐的，找糖的，找不着葱的。
宓记这边不喊，小翠要什么有什么，红纸条撕一张，递一样，撕下来的纸条整整齐齐码在碗柜角上。
凉菜是四色小碟，糖醋藕片，糟毛豆，拌茄泥，酱黄瓜。
塘里新起的藕斜着切片，焯水出锅还是脆的，糖醋汁一浇，酸甜里带着清气。
茄泥蒸得烂烂的，拿蒜泥麻酱一拌，搁在井水里镇过，吃一口凉丝丝。
评委尝了，点头。
围观的人看了，却有点不过瘾。
东西是好，就是太素净，不像比武的样子。
真正让人嘀咕的，是后头那道汤。
这道汤菜，是宫里的路数。
从前御膳房办大宴，山珍海味罗列了一桌，末了总要上一盆开水白菜，给贵人们清口。
越是大宴，越要这一盆清。
今日县城的擂台，也是这个理。
……
汤吊了一夜，又扫了三遍。
上场前，宓婉把剥好的菜心码在盆里，舀起滚汤，一遍一遍地浇。
浇一遍，滗掉，再浇。
围观的人看不明白。
有人问：“好好的汤，浇了倒，倒了浇，这是做什么？”
没人答得上来。
小翠双手捧着一口白瓷盆，一步一步，稳稳地搁上评委席。
作为压轴的菜，盆里半盆清汤，清清亮亮，浮着几棵白菜心，连一点油星都瞧不见。
台下哄的一声笑了。
“这也叫菜？”
“白开水煮白菜嘛！”
钱经理笑出了声，侧过身跟旁边的人说：“到底是小门小户，上不了台面。”
方静怡举着相机，把这一幕也拍下来了。
评委席上，齐老却坐直了。
他戴上老花镜，先看那盆汤。
汤清得见底，盆底瓷上的青花纹，一朵一朵，都数得出来。
他舀起一勺，先闻了闻，再送进嘴里。
半天，没说话，只是又舀了一勺。
周遭的笑声一点一点低下去，低下去，最后没了。
几百人的广场，静得能听见灶膛里柴火噼啪。
“齐老。”商业局的评委小声问，“怎么样？”
“你们尝。”齐老说，“都尝。”
五个人一人一勺。
年轻些的那位评委喝完，愣在那儿，半天才说：“鲜，好鲜呐……”
他没忍住，又舀了半勺，这回慢慢品着。
“先是鸡，后是火腿，末了有点回甜……”他抬起头来，“是干贝？”
齐老点了点头。
“不单是鲜。”齐老放下勺子，“鸡鲜打底，火腿提香，干贝回甘。一层压着一层，各是各的味，又浑成一个味。汤清到这个地步，光靠炖是炖不出来的，得扫。”
他抬起头，隔着台子问宓婉。
“这汤，扫了几遍？”
“三遍。”
“都是鸡脯？”
“两遍鸡脯。”宓婉说，“末了一遍，用的鸡芽子。”
齐老缓缓点头。
“难怪，一点浊气都没有。”
商业局的评委忍不住问：“齐老，啥叫鸡芽子？”
“鸡里脊上最嫩的那一条。”齐老说，“扫汤扫到末了一遍，要用最细的茸，吸最细的渣。这路功夫，我年轻时候听老人讲过，今天头一回见。”
台下的人听不大懂，可都伸着脖子听。
有人小声问旁边人，啥叫扫汤，旁边人摇头，问谭师傅，谭师傅拿手在围裙上搓着，只说了一个字。
“好！”
齐老又夹起一棵白菜心，看了看。
菜心焯得不黄不塌，支棱棱的，还挂着汤。
“菜心拿汤喂过几遍？”
“三遍。”宓婉说。
齐老把那棵菜心吃了，放下筷子，半天说了句：“返璞归真。”
台下有人问：“齐老，这菜叫什么名堂？”
“开水白菜。”齐老说，“名字里带开水，其实是顶汤。瞧着素，内里最是繁难。这菜搁在省城的大馆子，也是压桌的。”
先前笑得最响的那个汉子，这会儿挤到最前头，踮着脚看那盆汤，像要看出朵花来。
方才哄笑的几个人，站在人堆里，脸上有点挂不住。
钱经理脸上的笑还挂着，却是僵硬无比的笑。
后排的蔡师傅，不知什么时候把手从背后放下来了，坐得笔直。
旁边有人问他：“老师傅，您也是干这行的？”
“干了一辈子。”蔡师傅说，“头一回见。”
摇蒲扇的老太太挤在前排，回头数落他们：“笑啥？人家巷子里敞着门炖汤那回，你们是没喝着。”
修鞋的师傅也在人堆里，跟周围人白话：“上礼拜人家敞着门炖汤，我看了一整天，那汤就是这么熬的，一点假不掺。”
……
起了风，刚好热菜上场。
陆征和战友把坛子抬出来，搁在案上。
宓婉拿小刀沿着坛口划了一圈，又一拍，封泥裂开，揭了盖。
一股酱香从坛口滚出来，顺着风，灌了半条街。
街口过路的，本来不看热闹，闻着味儿也拐了进来。
人越聚越多，把宓记的棚子围了个严实。
街口修自行车的扳手都撂下了。
谭师傅站在人群里，乐得直拍大腿。
“老钱把你们排在顶头，本想晾着你们。谁承想，顶头正是风口！”
小翠拿大勺，一样一样往外请。
五花肉酱红透亮，鸡块，鸽子蛋，栗子，香菇，笋干，腐竹，小芋头，一样一样，各抱各的味，又都浸透了那一坛酱汤。
这口坛是镇上带来的老坛，用了几年，釉色都让酱汁浸得发亮。
搬到县城，家什添了不少，坛子还是那几口。
五位评委围在坛子跟前，一样尝一口。
尝腐竹的那位点了点头。
腐竹是炸过再煨的，最吸汤，咬下去，一包酱汁。
尝鸽子蛋的那位没说话，又夹了一个。
坛口上头，卧着一个大肉圆，斩成葵花的形状，一粒一粒的松仁嵌在上头，是葵花籽。