马老板一边吃一边说，还是这儿的馄饨对味。
宓婉亲自去挑的蟹。
“蟹要青背白肚，金爪黄毛。”她一边挑一边教小翠，“翻过来看肚皮，白的干净。捏一捏倒数第二条腿，硬实的才肥。九月吃团脐，母蟹黄满，顶盖肥。”
挑出来一百二十只，养在两只大木盆里，拿湿蒲包盖着。
小翠拿毛刷一只一只刷蟹脚，吴招弟和彭家树蹲在盆边看，看蟹吐泡泡，一看能看半个钟头。
盆里的大蟹缓缓吐着泡，吐一串，停一停，接着吐。
“它吐泡泡是在干什么？”
“在骂你。”
吴招弟吓得一蹦，满院子都笑了。
宴席的分工，宓婉心里早有了谱。
她掌总灶，吴剑英红案副手，许琼面点，小翠调度传菜。
二十九的头一天，她先去了趟招待所看灶。
招待所的灶间是老灶间，三口大锅。
她把火道挨个摸了一遍，又试烧了一锅水，看火怎么走，烟怎么抽。
所长在旁边陪着，说缺什么言语一声。
“不缺。”宓婉挽起袖子，“灶是好灶，比铺子里的还宽敞。”
菜单她拿毛笔誊在红纸上：冷盘八碟，热菜八道，汤一盆，点心两样，甜汤收尾。
所长捧着红纸看了半天：“这菜单子写得真好看，能不能留给我做个纪念？”
宓婉又跟招待所的服务员对了一遍上菜的次序。
哪个先走，哪个压轴，汤几点上桌，点心几点开蒸，她拿粉笔在灶间的墙上画了一道一道线。
“上菜跟唱戏一样。”她说，“板眼错不得，客人吃得正浓的时候，汤不能断，菜不能等。”
服务员们点头如捣蒜。
有年纪小的，紧张得直搓手。
……
二十九那天，鲍长顺休班，背着他的刀来了。
“我来看看，县宴的灶是怎么上的。”
他语气听着冷硬，往案板前一站，却帮着片了两盘白肉，又把十桌的冷盘码了出来。
吴剑英切干丝，他看了一会儿。
“这刀工，练了几年？”
“在针织厂切了十几年料子。”吴剑英头也不抬，“改行切菜，一个理。”
鲍长顺没说话，把自己片的白肉又片薄了一层。
两个人谁也没说比，案板上见高低，到头来互相都服气。
中午吃饭的时候，鲍长顺把自己碗里的鸽子蛋拨了一个给吴剑英。
“切菜的手，得补补。”
……
三十号晚上，试灶。
开张前夜试灶，是御膳房传下来的老规矩，大宴之前，整席的菜要走一遍，咸淡火候，全在这一遍里校。
鲍长顺也没走，五个人围着一张桌子，一样一样尝过去。
尝菜有尝菜的规矩。
一道上来，先尝咸淡，再尝火候，末了尝回口。
哪一道差了半分，宓婉当场就说，盐多了的记着明天手轻些，火欠了的记着明天早下锅。
狮子头的肉糜，她让小翠再尝一回。
“细切粗斩，斩的是形，留的是颗粒。”她说，“吃进嘴里要有肉的感觉，不能是一团糊糊。明天这一道，就照今天这个斩法。”
御膳房里管这个叫校席，一席菜的味道，是在自家人的桌上定的。
鲍长顺吃了那道蟹粉豆腐，勺子在碗里停了停。
“蟹是现拆的，姜是嫩姜。”他说，“明天席上，也是这个火候？”
“只会比这个好。”宓婉说，“明天的蟹，更肥一天。”
鲍长顺点点头，没再说话，把那碗豆腐吃完了。
……
十月一日，晴。
一早起来，柳荫街就跟往常不一样。
家家户户门口扫得干干净净，小翠的小黑板上没写金牌数，写了四个粉笔字：国庆快乐。
县招待所的大院里，一早就挂上了彩旗。
十张大圆桌从厅堂里摆到了廊子底下，铺着白桌布。
冷盘头一晚就码好了，酱牛肉，白斩鸡，糖醋藕片，拌海蜇，四样四色，每桌八小碟。
灶间的火起得比太阳早。
十一点，客人陆续到了。
县城的头面人物，各局的、厂的、学校的，见面互相道国庆快乐。
第56章
十一点半, 开席。
热菜一道一道走。
红烧狮子头先上，细切粗斩，一个碗里卧一只, 汤清味厚。
蟹粉豆腐跟着来。
蟹黄蟹肉拿姜末炝了锅，下豆腐, 勾薄芡, 出锅金黄一片, 蟹香裹着豆香。
比武回来的第二天, 宓婉就封了两坛坛烧八珍，单等着今天。
坛口一开，酱香漫过院子, 廊子底下的人都停了筷。
汤是火腿冬瓜汤, 冬瓜去了皮, 切成麻将牌大小的块, 拿火腿汤煨到透明, 筷子一碰就化，汤面上浮着几点碧绿的小葱, 不见一点油星。
灶间里四个人，像一台上了油的机器。
吴剑英的刀，许琼的手, 小翠的脚，宓婉掌着两口大灶，眼睛扫着全场。
小翠带着招待所的服务员传菜，一桌一桌，碗碟落得又轻又稳。
清蒸大闸蟹压轴上桌。
蒸笼揭开来，一只一只橙红透亮，拿细绳捆着, 码在大圆盘里，一座小山似的，每桌一盘。
满座的目光都过来了。
县城里吃螃蟹的人家不少，可这样整蟹上桌、一人一只的吃法，多半是头一回见。
有人拎起一只，不知道从哪儿下嘴。
小翠早有准备，领着服务员一桌一桌教。
“先揭盖，蟹脐掰下来，盖里的黄拿勺㧟。姜醋碟在这儿，蘸着吃，驱寒。蟹脚末了吃，拿脚尖顶出来，一整条肉。”
一时间满厅都是掰蟹壳的脆响，和一声接一声的咂嘴。
有位头发花白的老干部，吃着吃着停下来，跟同桌的人说：“四十年前我在南边当兵，吃过一回这样的蟹，后来再也没吃过，却总是想起这吃法，还以为这辈子再也吃不到了……”
老干部剥蟹的手很稳，蟹盖里的黄㧟得干干净净，末了把空壳轻轻码回原样，还是一只囫囵蟹的模样。
“今天吃着了。”他笑了笑，竟比记忆里的味道，还要好吃。
县电视台的摄像师扛着机器，进了灶间。
红灯一亮，吴剑英的刀都不会拿了。
宓婉掌着两口大灶，一手翻锅一手下料，摄像师围着拍了一圈，机器差点让蒸汽糊了镜头。
“师傅，您慢点，我拍不清了。”
“菜不等人。”宓婉说。
摄像师后来学乖了，退到门口拍全景。
灶间里火苗蹿起来，蒸笼的白汽一层一层往外涌，四个人穿行其间，谁也不撞谁。
他后来跟人说，这哪是灶间，这是戏台。
点心是荷花酥，一人一朵，上桌的时候花瓣还支棱着。
有位局长夫人捧着看了半天，问服务员：“这是买的还是做的？”
“柳荫街宓记，现做的。”
“哎哟。”她把荷花酥放进了随身的提包，“这个我舍不得吃，带回去给我闺女看看。”
收尾是桂花糖芋苗，一人一小碗，芋苗糯，桂花甜，热热地下去，一席才算圆满。
席散的时候，招待所所长挨个桌子陪话，脸上的笑就没下来过。
县里的领导临走，特意到灶间门口，跟宓婉握了握手。
“宓师傅，县里的脸面，今天让你给挣足了。”
宓婉解下围裙，说：“领导吃着好，就是好。”
席间不知谁起的头，几位客人端着杯子到灶间门口，非要敬做菜的人一杯。
宓婉拿茶水陪着碰了一圈。
晚上的县新闻，播了这段。
柳荫街的街坊挤在宓记看那台黑白电视，看见自家街口的铺子上了电视，比过年还热闹。
吴剑英在电视里看见了自己，就闪过去一个背影，她翻来覆去说了好几天。
小翠把那段新闻看了两遍，第二遍专门找自己。
她就在画面边上闪了一下，可她指给每一个人看。
“看见没，那个端盘子的，是我！”
彭阿爹把电视音量拧到最大，说这样看得清楚。
宓婉在灶间收拾东西，听见外头的笑声，也跟着笑。
吴剑英凑进来，压低声说：“迎宾楼今儿也办席，钱经理自己掌的灶，就摆在街那头，摆了六桌。”
“去了多少人？”
“坐满了。”吴剑英说，“就是散得早，不到一点就散了。”
宓婉嗯了一声，没再问。
一条街两家灶，各做各的饭，客人拿脚投票，这个不用争。
她把最后一口锅刷干净，立在灶台上控水。
……
宓婉不知道的是，中午的席上，市报的主编老郭也在。
他从冷盘吃起，吃得又慢又仔细。