有一回芫爆散丹的火候欠了, 她在考核单记上回炉。
马永顺二话不说，当天下班后自己买了三斤散丹，练到半夜。
……
省城店的几个学徒，初一十五跟着地区同题考。
总店出考题，封在信封里，挂号寄到，信封上贴着封条，考之前不许拆。
拆信的时候，马永顺、白世荣、学徒代表三个人在场，就跟开奖一样。
六月十五那一场，考的是磨刀。
六个学徒里头，转业兵头一个过关，换蓝围裙那天，他把围裙叠得方正，晚上睡觉搁在枕头边。
有人问他：“一条围裙，至于吗？”
转业兵：“你不懂，这跟授衔一个道理。”
……
对面食堂的师傅，也有悄悄过来的。
有个姓赵的，五十来岁，国营食堂的二灶，傍晚人少的时候进宓记，坐最角落的桌，点一盘松鼠鱼。
看得仔细，吃完了在店里坐着不走，眼睛老往后厨门口瞟。
白世荣警觉，问宓婉：“是不是对门来踩盘子的？”
宓婉看了一眼：“让他看。他要是真想学，叫他正大光明来，考核进门，我教。”
赵师傅后来又来了几回，他没进门，在门口站了一会儿，回对面去了。
再后来，听说他托人打听，国营食堂能不能也搞考核评级，上头没批，说他胡思乱想。
……
悦宾楼那边，日子不好过了。
机关宿舍区原先有不少人家，逢年过节图气派，去悦宾楼包席。
这半年下来，席面越包越少，人都往宓记跑。
悦宾楼的大师傅手艺不差，可一道清蒸鱼要卖宓记两倍的价，进门还得看服务员的脸色。
有原先的老主顾在街上碰见霍采买，半开玩笑：“霍采买，你们楼里怎么冷清了？”
霍采买皮夹克换下来了，穿着短袖衬衫，脖子上的汗顺着领口往下流。
他说：“天热，人不愿动弹。”
老主顾笑笑，没拆穿他，转身拐进了宓记，门口的号板发到了三十多号。
……
入了伏，省城非常炎热，感觉柏油路都晒化了一样。
宓记门口等位的小马扎，从十张加到二十张，又从二十张加到三十张。
白世荣在门口支了口大缸，沏上绿豆汤，谁等谁舀，不收钱。
号板一天发两茬，晌午一茬，晚上一茬，硬纸板换了几批，毛笔都写秃了几支。
对面的国营食堂，门帘子一整个夏天没怎么掀开过。
七月底盘账，金老板从地区赶来，算盘打到最后，手停在算盘上。
他抬起头：“掌柜的，省城店开业四个月，本钱回来了六成。”
宓婉正在看学徒的考核单，头也没抬。
她说：“行，秋后，该看第二处铺面了。”
……
八月十五，中秋，省城店头一回包席。
机关宿舍区三户人家，给老人过寿，定了四桌，宓婉给他们安排了菜单。
松鼠鱼讨个鲜活，神仙鸭子讨个软烂，红娘自配给老人补个彩头，末了每人一碗蜜枣羹。
席开出来，几桌的人都吃服了。
过寿的老爷子拄着拐棍到后厨门口，非要看看做菜的人。
马永顺出来，围裙都没解。
“老师傅，您今年高寿？”
老爷子拉着他的手：“我活了七十三，吃过的大馆子，东到青岛，西到西安。你们这桌席，价钱是大馆子的一半，味道，大馆子比不了。”
这话一传十，十传百。
九月的包席，订到了月底。
……
省城的老字号国营饭店，这个秋天不好过。
大同楼的红烧海参卖三十二块一盅，进门先翻菜单看价，看完价走人的人一天比一天多。
迎宾楼的堂口还算人多，可服务员的脸色，多少年改不过来，客人进门喊，头一声几乎没人应。
有老食客在报上写了篇读者来信，没点名，说省城的餐饮业，该改改了。
味道僵着不动，价码年年上浮，服务员态度又不好。
信的末尾提了一句：如今城东新开的一家小馆子，生意好得出奇，人家是怎么经营的，值得大馆子想想。
信登出来，悦宾楼的霍采买在办公室拍了桌子，可查不出写信的是谁，信里一个字没提宓记，句句说的又是实情。
信登出来没几天，大同楼派了个穿中山装的来，进门说是饮食公司的，想看看宓记，学习学习。
伙计拿不准，转身去问宓婉。
宓婉正在翻考核单。
她说：“台账、价目、验收条，随便看。看完把我们的敞灶日也告诉他，欢迎他们学。”
金老板急了：“掌柜的，这是把家底亮给同行！”
宓婉说：“他们要是真能学走，那省城的食客有福了，我替他们高兴。”
那人翻学习了一上午，记了满满一本子，临走的时候在意见簿上写了四个字：自愧不如。
后来听季经理说，那本记着的笔记，在大同楼的管理会议上传了一圈。
有人说要照改，有人说改不动，工资是死的，谁肯天天刷地沟？
讨论了几回，然后没了下文。
……
城东这一片，到了九月，饭点的景象彻底倒过来了。
宓记门口的小马扎坐满，号板发出去，等半个钟头起步。
有急性子的等不住，跑到隔壁老字号门口看一眼，又回来接着等。
有人问他：“那边不是有空桌吗？”
那人把号板一举：“空位是有，菜不对味，桌再空有什么用？我宁愿排宓记的队。”
这话让白世荣听见了，转头学给宓婉听。
宓婉听完。
她说：“人家排咱们的队，是别人的认可。排一天容易，长期都来排，靠的不是热闹，是天天一个味道和优质的服务。”
……
排队的队伍里，什么人都有。
机关宿舍区的退休干部，一人一个小马扎，工人新村骑车过来的，车把上挂着饭盒，吃完了还得打包一份。
有南边来做买卖的，拎着密码箱，进门先问松鼠鱼还有没有，听说一天限量，连号都等不及，加价跟排在前面的人商量换号，可人家不换。
那生意人悻悻地等到位，吃完，抹抹嘴，跟伙计说：“你们这店，开到南边去，一年挣这个数。”
他伸出一个巴掌。
伙计照册子上的话答：“我们掌柜的说，店要一家家开，菜要一道道教。”
生意人愣了半天，点了点头。
……
陆征伏天里回来过一趟，探亲假，二十天。
二十天，他哪儿也没去。
他呆在省城店后院当起了修理工。
排水箅子松了，等位的小马扎坏了七八个，把后厨的窗户都糊了一遍。
糊窗户那天，马永顺过意不去：“哥，你这休假是回来歇的。”
陆征蹲在地上抹浆糊：“我歇的时候，看你们忙，浑身不得劲。”
假期最后一天，两口子坐长途车回地区。
车上，陆征靠着椅背睡着了，手里还攥着一张纸，纸上是他画的省城店后院下水道改造图。
宓婉把图纸从他手里轻轻抽出来，抚平，夹进自己的本子里。
……
这一年省城的学徒们都成长的很快。
六个学徒，到九月，四个换了蓝围裙，认料段过了一半。
转业兵和小满同期，已经能独立炒两味家常菜，考核单上是马永顺签的字，宓婉复的印。
照手册带新人，快得出奇。
马永顺最有体会的说道：“从前带徒弟，全靠师傅嘴上说，师傅心情好，多教两句，心情不好，自己悟。如今册子在那儿摆着，火候几档、料汁几分，写得明白。”
九月里，地区总店往省城输了两名白围裙学徒，省城店往总店回送了一名，换着学。
两边出的菜，客人吃不出差别。
……
关平和马永顺，这一年彻底顶起来了。
关平守总店，灶务总管，三店的菜品考核归他汇总。他现在出题有模有样，九月出的考题是“一锅高汤吊两样菜”，连宓婉看了都说刁得正好。
马永顺守省城店，前堂后厨一把抓，货真价实的店长。
他管店有个口头禅，是从宓婉那儿学来的：“别管别人，先做好自己的。”
有一回，省城店进了批香菇，比平常便宜两成，供货的拍胸脯说是山货。
马永顺泡发一看，香气浮，口感柴，按手册验收条，不合。
供货的急了，找到顾长河那儿。
顾长河把电话打到店里，就一句话：“按宓掌柜的规矩办。”
那批香菇退了。
隔天供户把家里最好的秋菇送来，价钱还照原来。
……