小翠在旁边听着，忽然说：“蛋饺是不是可以除夕前几天先包好冻起来，当天直接下锅？”
宓婉赞许地看了她一眼，在纸上记了一笔，蛋饺可提前预制。
定下这三道主菜，她又加了蜜汁桂花藕当冷盘，四喜丸子和荷叶粉蒸肉当热菜，红枣莲子羹当甜品。
之前秋天埋在桂花树底下的那几坛青梅酒，腊月底正好开封，酒香里裹着青梅的果香和桂花的甜，过年喝最应景。
小翠把她列的菜单拿到手里从头到尾看了一遍，掰着手指头数了数，忽然抬头说：“花生猪蹄汤要不要也加上？好多老客都夸好吃，大家过年肯定也想喝一碗像样的汤。”
宓婉想了想，觉得有道理，便把花生猪蹄汤也加了进去，但标注了可选替换。
因为有些人家过年不吃猪蹄，觉得不吉利。
等菜单全部定下来，账本上已经写了满满两页纸。
宓婉把袖子卷起来，打算试做就从明天开始，先从八宝酱鸭下手。
她晚上就把干贝和莲子用温水泡上了，干贝要泡足时辰才能撕成丝，莲子得一颗一颗挑去莲心，不然吃到嘴里发苦。
一大早菜市场卖鸭的大叔送来两只现杀的肥鸭，鸭皮白净，鸭肉紧实，拎在手里沉甸甸的。
她把鸭子放在案板上，拿起菜刀，刀尖顺着鸭脖划开一道口子，手指贴着鸭皮和鸭肉之间的筋膜一点一点往里探。
小翠在旁边看得眼睛都不眨。
不到一炷香的工夫，整副鸭骨架被完完整整地抽了出来，鸭皮上没有一个破洞，鸭肉没有一丝撕裂。
小翠倒吸一口凉气。
“宓姐姐你这手功夫我练一辈子也学不会！”
宓婉专注盯着手上的活儿，淡声道：“没什么，多练就好了。”
她头一回学整鸭去骨，拆破了好几只鸭子，最后被师父罚站在灶台前拆了整整一个月的鸭骨头。
拆到后来闭着眼都能摸出来哪根骨头连着哪块肉。
鸭子去完骨搁在一边，她开始调八宝馅料。
糯米提前泡好，颗颗晶莹饱满，拿手一捏就能碎。香菇切成细丁，冬笋剥壳焯水后也切成细丁，火腿肥瘦相间，切成指甲盖大小的薄片。栗子剥了壳去了衣，用糖水煨过，甜糯得很。虾仁剥好，干贝泡好了撕成细丝，莲子去了心用冰糖水煮过。
八样馅料倒进大搪瓷盆里，浇上酱油、猪油和一点点花椒水，筷子顺着一个方向搅上劲，搅到馅料黏稠发亮，筷子插进去能立住不倒。
她把调好的八宝馅料一勺一勺塞进鸭肚子里，塞到八分满，用手指把馅料压实了，再用麻绳把鸭脖处的开口扎紧，又在鸭身中间拦腰扎了两道，整只鸭子被扎成了葫芦形。
鸭皮上抹了一层酱油和麦芽糖调成的酱汁，搁在通风处晾了小半个时辰，晾到鸭皮表面干了，酱色渗进皮里，才下油锅。
油温是七成热，鸭子顺着锅边滑进去，油花四溅，鸭皮在热油里迅速收紧变色，从米白变成金黄，再炸到整只鸭子红亮油润，用大漏勺捞出来沥油。
小翠在旁边站了半天，等她捞出来的时候忽然指着鸭肚子说：“好像比刚才鼓了一点。”
宓婉解释那是因为糯米受热膨胀了，所以填馅料的时候不能塞太满，不然炸的时候会裂开。
炸好的鸭子放进大砂锅里，加高汤，盖上锅盖，隔水文火慢蒸。
蒸了将近两个时辰，厨房里的香味已经浓得像是实体了。
鸭油和酱香搅在一起，八宝馅料里的香菇、火腿和干贝被热气蒸得释放出所有的鲜味，糯米吸饱了鸭油和汤汁，变得油亮透明。
小翠每隔一阵子就往厨房里探头问好了没有，等宓婉终于把砂锅端下来揭开盖子，那股浓香冲出来的瞬间，小翠站在灶台边，两只手紧紧攥着围裙，什么话都说不出来了。
整只鸭子卧在砂锅里，鸭皮红亮油润，用筷子轻轻一戳就能戳到底。
宓婉把鸭子捞出来放在案板上，拿刀切成厚片，刀锋压下去的瞬间，鸭肉里的汁水顺着刀口往外渗，八宝馅料从鸭肚子里露出来，糯米油亮，莲子绵软，香菇和火腿丁红褐相间，热气裹着香气一阵一阵地往上冒。
鳜鱼也取了菜市场鱼摊上现杀的最新鲜的两条，鱼身剞十字花刀，裹上蛋液和干淀粉。
下油锅的时候宓婉一手拎着鱼尾让鱼身在油里自然展开，另一只手拿铁勺舀着热油往鱼身上浇，鱼肉在热油里迅速膨胀卷曲，变成一朵朵金黄酥脆的菊花瓣。
鱼炸好了捞出来装盘，她另起一锅调糖醋汁，白糖、香醋、酱油、水淀粉，火候是关键。
炒糖醋汁的时候，小翠在旁边说她要偏甜的，孙大姐不知什么时候也钻进厨房了，靠在门框上说要偏酸的，两个人又开始你一言我一语地拌嘴。
宓婉也没理她们，自己调好了汁端过来让她们尝，孙大姐用筷子蘸了一点放进嘴里，愣了一下。
“这汁怎么又酸又甜又刚好？”
赵婶子也来了，她笑着说：“看来以后咱们俩再也不用争了，都来宓记吃就对了。”
赵婶子说着就夹了一块鱼肉塞进嘴里，不由感叹。
“这鱼肉炸得像花瓣一样，外面酥脆里面嫩滑，配上这个汁绝了！”
试做的三道菜端出来摆在桌上。
色泽红亮的八宝酱鸭卧在正中间，旁边是金黄油亮的松鼠鳜鱼，最后上来的是一大砂锅浓白滚烫的全家福汤。
铺子里的几个熟客早就闻到味道了，围过来里三圈外三圈。
宓婉给每人发了一双筷子让大家尝尝。
老刘头第一个夹了八宝酱鸭，尝过之后瞪圆眼睛说：“这只鸭子要是上了年夜饭的桌子，其他菜都得靠边站！”
孙大姐含着鱼肉大声夸赞：“我家今年除夕的菜单得改了，这条鱼比我做了大半辈子的糖醋鱼强了不知道多少倍！”
当天下午，老刘头第一个跑到柜台前拍着桌子。
“我要订一份甲档套餐，六道菜全要！青梅酒也得给我留一坛！”
孙大姐也紧跟其后说要订两份甲档，一份自家吃，一份给娘家送过去。
周老太太也来了，她眼角眉梢都是喜意，今年她儿子媳妇带着亮亮回来过年，这是多少年没有过的事了，她打算多订几份，让他们吃个够！
试菜的消息像长了翅膀一样飞遍了整个槐花镇。
第二天一早铺子还没开门，门口就已经排起了长队。
宓婉掀开门帘一看，队伍从铺子门口穿过巷子拐角，一直延伸到后街口那棵老槐树底下。
排在最前头的是端铝饭盒的大爷，后面跟着百货商店的售货员，再往后是镇上小学的教导主任，甚至连卫生院妇产科的刘大夫也在队伍里。
腊月二十八这天下午，铺子里来了一位不寻常的客人。
四十来岁的中年男人穿一件深蓝色的确良中山装，领口扣得一丝不苟，头发梳得锃亮。
他一进门先没急着坐下，站在铺子中央不紧不慢地环顾了一圈，微微点了点头，也不知道是满意还是什么。
小翠端着茶壶迎上去，笑着招呼他坐下。
他道了声谢，接过搪瓷杯却没有喝，轻轻搁在桌上，然后从随身带的公文包里掏出一张对折的信纸，双手递过来，自我介绍道。
“我姓方，是县城方家的管家，我们家老板从省城几位退休老领导那里听说了宓师傅的手艺，几位老领导把宓记的点心夸得天上少有地下无双，说那坛烧八珍比省城大饭店的佛跳墙还地道，那红星糕做得精致又喜庆。老板听了心里便记住了，今年除夕家宴，想请宓师傅为方家做几道压轴的菜。”
宓婉接过信纸展开来看。
纸上用工整的钢笔字列了十道菜，有几道是宓记菜单上本来就有的，有几道是菜单上没有的。
每道菜旁边还用小字标注了具体要求，八宝酱鸭的馅料里不要放虾仁，老太太吃虾过敏，葱烧海参的葱段要煨透但不能焦，老爷子牙口不好......
最底下还单独列了三行忌口：老太太不吃辣，太太不吃香菜，小少爷对花生过敏，所有菜品一律不能放花生和花生油。
条条款款写了满满一张纸每一条后面还画了个小勾，大概是方家太太核对过了。
小翠凑过来踮着脚看那张单子，看了半天，在宓婉耳边小声说道：“宓姐姐，这张单子比月子餐的预订还麻烦，要求这么多，连葱段煨到什么程度都要规定，真是比古代的皇上还难伺候。”
宓婉把单子从头到尾仔细看了一遍，在心里算了算备料和工时。
十道菜，每道都要单独调整做法，整套餐具要用他们自己带来的食盒分装，除夕当天下午三点准时送到县城方公馆。
她抬起头，语气平平静静地说：“方管家，这份菜单可以做，但菜品定制、忌口单独调整、送货上门，都加在服务费里，总价往上浮动五成。”