关平把出菜口验菜的单子拿给他看，又把初一十五的联考章程抄了一份。
那位师傅捧着看了半天，说：“回去我就跟东家说，人家的槛儿不在菜谱上，在这儿。”
……
难处的确来了。
北京的房租，是省城的三倍。
伙计的人工，是省城的将近两倍。
开业第三个月，金老板盘账，流水旺，余利薄，薄得扎眼。
他连夜找到宓婉：“掌柜的，得涨价。这个价在省城是美德，在北京是自杀。”
宓婉把账本看了一遍，说：“招牌菜不涨。”
“蟹酿橙、百花鸡，这是宓记的脸面。”
“可成本也是实的。这么办，招牌菜不涨，添档位。”
她添了几样。
几道费工费料的时令大菜，走高价，给请客办事的人预备，小份菜，一例分半例，价钱减半，给学生和一个人吃饭的，工作日晌午的盒菜，一荤两素，走量。
“多品类，平成本。请客的吃体面，街坊吃实惠，各吃各的。”
……
过了三个月一试，账平了。
高价菜撑住了成本，小份菜和盒菜带来了人气，晌午的盒菜天天不够卖，附近单位的年轻人排着队来。
金老板把算盘一合：“掌柜的，我算是服了。涨价是从客人兜里掏钱，添档位是给客人添路。给不同的选择。”
……
北京店的学徒，从五湖四海招来。
东北的口重，四川的离不了辣，广东的师傅煲汤要煲足火候，看不上北方的吊汤，本地的学徒讲礼数，嫌南方学徒说话直。
头一个月，后厨就拌了几回嘴。
关平的办法简单，分班混编，南师傅带北徒弟，北师傅带南徒弟，考核一张卷，灶上一锅饭。
他跟学徒们说：“到了宓记的灶上，不分南派北派，只认一条，客人的舌头。”
“你们觉得我说的虚，行。下个月□□，你们各做一道家乡菜，做完，南北换着吃，吃完了挑毛病。挑得出来的，是真本事，挑不出来的，回去练。”
□□那天，广东学徒的老火汤，先让东北学徒挑了刺，说鲜是鲜，不解馋。
轮到东北学徒的杀猪菜，广东学徒也直摇头，说香是真香，腻也是真腻。
挑到最后，两边都笑了。
关平把两道菜并在一桌，说：“看见没有，这就是添档位的道理。北京的客人，也是五湖四海来的。你们吵的那些，客人全都要。”
……
半年以后，北京店的初一十五联考，跟省城的卷子，同一个时辰开考。
两张卷，隔着一千里，同时交。
陆征从省城打电话来问成绩，关平在电话那头说：“您猜，哪边的分高？”
陆征说：“我不猜。分高的那边，下个月把卷子送过来，让分低的重考。”
关平在电话里笑了：“您现在说话，越来越有掌柜的味道了。”
……
许多年以后，宓记的店，开遍了全国。
直营店一十八家，授权联营的店，几百家，每一家门口挂着编号匾，一年一验，验不过，摘匾。
这套规矩从做起来那天起，没破过例。
北京前门外胡同口的那一家，成了标杆。
外地同行进京，放下行李先去那儿吃一只蟹酿橙，吃完了去后厨看验菜单，看完了坐在门槛上抽根烟，说着真好吃。
顾长河的同兴贸易，做成了全国数得上的大公司，冷链的干线从南到北。
两个人都成了报纸上说的那种，家喻户晓的大老板。
可全省全国的饭馆，提起宓记，说的最多的还是那本宓记经营手册，和宓记食谱。
手册印到第几版，没人记得清了，只知道乡镇上的夫妻店，灶上几乎都有一本，翻得卷了边。
……
人也都落定了位。
宓婉还是掌勺。
北京店、省城店、地区总店，她轮着下灶，围裙一系，一天不落地站在出菜口。
协会的事、讲学的事、采访的事，一概排在灶台后头。
她说：“我这辈子，首先是个厨子。”
陆征管门店管理和对外交涉，巡检的路从一省跑到了全国，小本子换了一本又一本，格式还是那个格式，先记问题，再记改没改。
关平坐镇北京店，总厨，独当一面。
当年那两个跟着他进京看天安门的，顺子管起了南边的片区，小文管起了外派学徒的轮训。
白世荣守着本省的大本营，守着验收台和物料线，头发白了，退起货来也还是六亲不认。
金老板坐镇财务运营，算盘换成了计算器。
外头人说宓记是夫妻店。这话不假，一个主手艺，一个主实务，灶上的事他从不插手，账上的事她从不操心。
几十年，没红过脸。
有人问陆征，几十年给媳妇打下手，憋屈不。
陆征说：“我在部队保家卫国，回来守着我媳妇的灶。守的都是一样的东西。”
……
周先生编的教材，出到了第三版，民间菜系那一章，头一页就是宓记的学徒制度。
守火候、改用料六个字，印在编者按里。
这些年，绿皮车提了速，传呼机换成了大哥大，大哥大又换成了手机，街上的霓虹灯一年比一年亮。
总店出菜口那块玻璃，还是老样子，擦得能照见人。
胖大海和小满，一个守县城，一个守省城，各自带出来的徒弟，又散到各店掌了灶。
鲍长顺、吕师傅、马永顺，这几位老人儿，先后退了，退下来也闲不住，隔三差五回店里，坐在出菜口边上喝茶，看见哪道菜不对，隔着玻璃喊一嗓子。
赵师傅和韩师傅，讲学讲到七十岁，跑遍了全省的县，最后合编了一本讲义，扉页上印着两个人的学徒编号。
当年湖区来的那个女学徒，如今是地区总店的掌灶，她带的徒弟里，一半也是姑娘。
……
仓巷的老院子还在。
房子翻新过两回，院里的槐树没动，老灶也没动。
街坊换了几茬，王大爷早没了。
他孙子如今在省城开店。
店里的规矩，还是他爷爷当年看着做起来的那一套。
宓婉一年回来住几趟，不开店的日子，自己烧火，自己做饭。
屋里那张桌子的抽屉，还是满满当当。
奖牌在最底下，压着当年的协议、定亲的红纸、老屋的钥匙串。
电报在上头，陆征从部队发来的那几封，纸都黄了。
信也在上头，常老爷子一封封写来的，蝇头小楷，最后一封的字，抖得不成样子。
那一封里就写了两句话：蜜枣羹我吃着了，这辈子值了。往后手艺上的事，你替我多看着点年轻人。
……
这些年，总店的制度添了又添，有一条从来没变过。
新来的学徒，进店头一天，先学十六个字。
不垄断手艺，只规范行业，不赚快钱，只做长久。
问谁定的，带徒的师傅就说，掌柜的定的。
再问为什么，师傅就把人领到橱窗跟前。橱窗里镶着这些年攒下的东西，金奖的奖状，典藏的样书，第一份授权匾的编号牌，还有一页油印的单页。
学徒们最常趴在上头看的，是那页单页。
问起来，带徒的师傅就说，往后掌柜的回仓巷，你们自己去问。
……
那一年的初冬，宓婉回仓巷住。
傍晚，几个年轻学徒跟着来了，都是头一回到老院子，看什么都新鲜。
她让他们把老灶烧上。
灶膛里的火一跳一跳，把一院子人的脸映得通红。
宓婉从屋里出来，手里拿着一页纸。
纸黄了，脆了，边上磨出了毛，油印的字淡了，还能认出来，是当年大赛前，有人油印了满场撒的那一篇，说市井小吃登不了大雅，说逐利商人玩噱头，说无师门无传承。
学徒们传着看，看完了，有人问：“掌柜的，这是谁写的？”
“不知道。”
她说：“当年你们关平师哥把它折起来收好了，回来交给我。我留到了今天。”
“留着干什么？”
宓婉把那张纸又折起来，折得方正。
“留着告诉你们，干这一行，往后有的是人说闲话。说你出身不正，说你门派不正，说你一个开小馆子的，凭什么。”
“他们说什么，你管不了。你管得了的，是手里的刀，灶上的火，碗里的菜。”
“当年我们就凭着这三样，一路走到了北京。”
那一晚，她把当年的事，从头讲了一遍。
讲绿皮火车上四次换冰，讲招待所里试灶，讲文思豆腐下锅那一碗云，讲评分出来之前满场的闲话，讲常老爷子在台底下说的那句话，门派是虚的，手艺是实的。