轮到宓记这一摊，有人打听师承。
听说无门无派，掌柜的是个体户出身，津门来的刘师傅把茶碗一顿：“厨行无派，等于无根。刀工这个东西，没有三代人的口传心授，上不得台面。”
边上有人提了一句，去年评比压分的那两位，已经退出评审圈了，老爷子们嘴上不说，心里未必服气。
顺子听见了，气得脖子粗。
关平按住他：“记住了，少说话。”
当天晚饭，各省的人拼桌，刘师傅端着酒杯过来，说是敬酒，结果问起葱烧海参的火候，问起吊汤的清浊，一道一道，全是鲁菜的硬功夫。
关平放下筷子，一道道答，答到哪，哪一年的联考考过这一题，也说。
刘师傅听完，把杯里的酒干了，说：“谱系这个东西，我家三代，是嘴上传的。你们家这个食谱，是纸上考的。”
“传下来的怕断，考出来的不怕。”
他撂下这句话，端着杯子走了。
……
展演安排在隔天上午。
关平先上手的是整鸡剔骨。
一只三斤重的活鸡现宰现烫，煺毛开膛，上了案板。
他一刀是一刀，十四处关节，节节都走到，鸡皮不破一处。
骨头整副抽出来，码在盘子里，一只鸡软软地放在案上，形不散。
围观的人起初是抱胳膊看的，看到一半，胳膊都放下了。
去年评比，有评委问过整鸡剔骨的下刀处数，关平答过，十四处关节，一处不能错。
今天他剔完了，把刀一收，自己报了一遍，哪一刀走哪个关节，顺着骨缝，不碰筋膜。
有年轻人掏出本子记，记到一半抬头问，走错一处会怎么样。
关平说：“皮破了，鸡就散了，酿不进馅，上不了桌。剔骨这关过不了，后头百花鸡三个字，提都不要提。”
有位淮扬的老师傅凑近了，翻来覆去看那副骨头，骨头上不带一丝肉。
老师傅问：“年轻人，这手功夫，练多少年了？”
关平说：“从磨刀算起，六年。”
老师傅不信：“我徒弟六年，刀都用不了你这么利索。”
关平说：“我们考核严，初一十五，月月考。手艺这个东西，嘴上说十年不算，案板上见。”
……
紧接着是文思豆腐。
一块盐卤豆腐，先切片后切丝，刀落得又轻又密，万千缕豆腐丝入水，散开了，满碗生云。
关平捞起一缕，当着众人的面，穿过了针眼。
人群里有人喝了一声彩。
津门的刘师傅分开人丛走上前，就着水碗看了半天，又拿筷子挑起一缕，对着光看。
“切丝不难，难在每刀一般深浅。你这手，是谁教的？”
关平说：“我师父姓宓。她教我的头一课是磨刀，第二课是认料，第三课才摸刀。”
刘师傅问：“她今年多大岁数？”
“三十出头。”
刘师傅没说话，最后筷子放下，说：“明天你师父上台，我来听。”
……
晚上回到招待所，顺子还压着兴奋，在屋里来回走。
“师哥，你没瞧见，你穿针那一下，后头那帮老字号的，眼睛都看直了。”
关平坐在床沿，拿热水烫脚。
他说：“明天师父上台，你们看好了。师父要讲的，肯定惊呆他们的下巴。”
。
“那是什么？”
关平想了想：“你们跟了这些年，自己悟。”
窗外，北京的夜远处工地的塔吊灯，亮到后半夜。
顺子躺在床上睡不着，忽然说：“师哥，我悟出来一点。”
“说说看。”
“师父从来不跟人比谁的菜够排场，她只跟人算，谁的菜，吃的人多。”
……
隔天轮到宓婉上台。
各省的人都以为她要展演金奖的两道菜，前排早早坐满了。
她上的是蟹酿橙，可上的又不是比赛的那一道。
比赛的蟹酿橙，用的是赣南的脐橙，湖区的四两活蟹，供在典藏里的做法。
台上这一道，用的是街面上最常见的国光橙，二两的河蟹，家常灶，家常火，连蒸锅都是招待所借的铝锅。
她一边做一边讲，橙怎么选，蟹怎么替，火候怎么让，哪一步能省，哪一步半步都不能省。
蒸出来，橙香满堂。
她把橙盖揭开，请前排的师傅们尝。
“比赛的那一道，是给人看的。这一道，是给人做的。”
她说：“名菜供在展柜里，没用，端上老百姓的桌，才是硬道理。谁家灶上都能做出来，这道菜才算传下去了。”
……
常万年常老爷子来了，拄着拐，坐在头一排。
老爷子七十五了，他尝了一勺，慢慢咽下去说：“比赛那回，你拿橙香压住了全场的浊气。今天这一道，你拿家常压住了名菜。”
下午的茶叙，周先生也在。
三个人说到传承和创新，周先生说学院里正编教材，难就难在，老菜写下来是一成不变的，做起来要灵活多变。
宓婉说：“我的意思是守火候，改用料。”
“火候、刀工、时辰，这是老辈子传下来的实底，一丝不能让。用料上，什么贵用什么，那是摆阔，不是传承。蟹有湖蟹用湖蟹，有河蟹用河蟹，橙子当季什么好用什么。老百姓吃得起，菜才有归处。”
常老爷子点头：“我师父当年说过一句话，好厨师看灶，不看料单。今天算见着真懂的了。”
周先生说：“我把你这句守火候改用料，写进教材的编者按。”
散了茶叙，常老爷子拄着拐送他们到门口。
临上车，老爷子拉住宓婉，又说了一遍：“北京开店那天，别忘了，头一碗蜜枣羹，是我的。”
宓婉说：“记着呢。炖到您拿勺舀得动，一抿就化。”
老爷子笑了：“我这口牙，就等它了。”
……
展演之后，找上门的人络绎不绝。
北京的投资人，一拨接一拨。
有许场地的，王府井的铺面，前三年免租。
有许资金的，开口就是几十万，说北京的馆子，人均敢做到一百块，宓记的牌子一来，天天爆满。
还有人把话说到明处：您出招牌出手艺，别的什么都不用管，年底分红，保您这辈子吃喝不愁。
宓婉一概婉拒。
有个做酒楼起家的投资人最执着，前后来了几趟。
头一趟谈钱，中间谈铺面，最后他带来一份拟好的合同，白纸黑字，连招牌的颜色都设计好了，烫金大字，霓虹灯。
宓婉把合同从头到尾看完，推了回去。
“您这份合同里，菜价翻着番往上走，座位往包间里收，这是拿宓记两个字做一桌席面。”
“我的店，是让人吃饭的，不是让人看匾的。”
……
有个投资人想不通：“别人挤破头要进北京，您这是跟钱过不去？”
宓婉说：“北京我一定来。现在不行。”
“我的学徒，六家店刚转得开，抽走一套后厨，家里就不稳当了。我的食材，出了省，链路还不稳。这时候来，头三个月靠名头，后三年靠什么？”
“我不赚快钱。等我的人、我的料、都备齐了，我自己来。”
……
临走前一天，去菜场看行情。
菜场外头，装卸的板车排了一排。
一个扛包的人从他们跟前过去，肩上压着半扇猪肉，棉袄的袖口都磨得发亮了。
顺子先认出来的，扯了扯关平的袖子。
霍采买。
悦宾楼盘出去之后，他先是在省城打零工，后来听说上了北京，给菜站扛包，给饭馆打短工，哪儿有活去哪儿。
他也看见他们了。
脚步顿了一下，目光从宓婉身上扫过去，又扫过关平，扫过关平背上那套刀。
这一行人，走到哪儿都被人围着。
他扛着半扇肉，站在菜场的烂菜叶子堆里。
霍采买低下头，侧过身，让开了路。
他后来跟相熟的装卸工打听过一回，听人家说，那是全国金奖的宓掌柜，北京的大老板排着队请她，她一个都没应。
装卸工说这话的时候直咂嘴，人家那才叫干大事的。
霍采买没言语，把肩上的包往上颠了颠。
当年他要是有这份沉得住气，何至于此。
宓婉也没有停步，从他身边走了过去。
走出十几步，顺子小声说：“掌柜的，那是……”
“我认得。”
宓婉说：“走吧。各人有各人的路，他的路是他自己走的。”
……
回省的火车上，宓婉一路没怎么说话。
顺子和小文倒没闲着。
两个人把这几天的见闻凑成了一份单子，北京的菜价，北京馆子的翻台，王府井的人流，北京人点什么菜，记了十几页。