腊月廿二贴出告示，毛笔字，三店各一张：自腊月廿三起，地区店为宓记总店，统管考核、菜品、工价。
告示贴出去了。
有老主顾扒着门框问：“改总店了，价涨不涨？”
金老板答：“价牌还是那块价牌，您天天可以看到。”
“那立什么总店？”
金老板说：“往后您在县城店吃的樱桃肉，跟这儿一个味；在省城店吃，也是一个味。总店管的就是这个，总店负责培训。”
老主顾琢磨半天，点点头道：“这敢情好。”
……
三店的歇业条也一并定了：腊月廿九封灶，正月初六开灶，伙计带薪歇七天，年礼每人一刀肉、两瓶酒、一包点心，学徒减半，但人人有份。
发年礼那天，后厨排了长队。
顺子捧着半刀肉，翻来覆去地看，跟人说：“我爹在砖厂干一年，年礼是一条毛巾。”
……
工价和围裙，透明制度。
原先学徒的流程是口口相传的，这回宓婉让金老板写成大字，贴在三店后厨的墙上：
学徒进店，灰围裙，管吃管住，月钱八块。
磨刀三个月，考过，换蓝围裙，月钱十二块，进认料段。
认料三个月，考过，换白围裙，上月钱十八块，跟师傅上案板。
每月初一、十五试菜考核，三店同题，考什么，怎么算过，条条款款，全在墙上。
灶上师傅的工价也一并贴了：关平、马永顺一档，往下切墩、打荷、灶务、堂口，一档一档，明码标价。
墙跟前天天有人站着看。
顺子看完，挠着头找宓婉：“掌柜的，我磨刀的日期，是不是过了？”
宓婉说：“过了，年前加一场结业考，你敢不敢上？”
“敢！”
……
加考定在腊月廿五。
考题：一块磨刀石，一把卷了刃的刀，半个时辰，磨出来，切一盘土豆丝，丝要细。
顺子手心全是汗。
他上回败在这一关上，回去又磨了三个月，虎口磨出两层茧。
半个时辰，刀磨好了，丝切出来了，宓婉拈起一根，对着窗户纸的光看了一眼。
她说：“过，腊月廿六，换蓝围裙。”
顺子嗷一嗓子，蹦起来，被马永顺一巴掌拍在脑后。
“蹦什么！”
马永顺绷着脸：“蓝围裙是让你蹦的？认料段会更难。”
顺子立正：“是！”
小满那头，认料段的考核也过了。
考的是蒙眼辨料：花椒分汉源莱芜，干贝分批次，香菇闻香认产地。
小满十样里认对九样，升白围裙，成了头一个从学徒考上去的上案板的人。
县城那头也没落下。
二柱跟着鲍长顺学了一年多，腊月廿六专程来总店考蓝围裙。
考题跟顺子一样，磨刀，切丝。
二柱的刀工是野路子出身，磨刀的架势不标准，可磨出来的刃，宓婉用指甲试了试。
她说：“过，姿势回头让马永顺给你纠正。刃是诚实的，糊弄不了人。”
二柱咧着嘴笑，从怀里掏出个油纸包，是他娘让捎的年糕。
……
考校完的当晚，关平马永顺被叫到条桌前。
桌上摊着一摞考过的卷子，其实是几片纸，记着每一场的考题和等第。
“从今天起，你们俩轮流出题。”
宓婉说：“一人出一期，拿给我看。题出得松了，我退回去；出得刁钻了，我也退回去。考题跟做菜一个道理，火候要正好。”
马永顺把这句话记在了围裙口袋里的小本上。
……
腊月廿七，三店的学徒名册排出来了。
总店六个，县城老店三个，饭庄两个，统共十一个。
灰的、蓝的、白的，一级级的。
关平看着名册。
他说：“掌柜的，半年前，店里能顶事的，就您，加我和永顺。如今十一个，排着队往上走。”
“这还不够。”
宓婉说：“省城店一开，还要招人。梯子搭好了，就得有人往上爬。”
……
陆征把三店的年货、节礼、歇业安排，他一个人跑下来的。
县城两趟，骑的摩托车，后座捆着点心匣子和一刀刀的红纸。
老店漏风的后窗，他糊了起来。
饭庄摇摇晃晃的门闩，他换了个新的。
夜里盘账，他就在灶边坐着添柴，不插嘴，添完柴给每个人续上热茶。
吴剑英贴到小翠耳朵边：“掌柜的找的这个男人，真让人安心。”
小翠点头：“踏实。”
……
腊月廿九，三店封灶。
总店的灶封得最晚。
封灶前，宓婉把伙计们都打发回家，后厨只剩她一个。
她把两眼新灶擦了一遍，火膛里的灰掏净，锅坐上，添了清水。
陆征进来，蹲下来帮她烧火。
“婉。”
他叫她的单字，这是成了亲才改的口。
“开年，省城就要动了，人武部的假，我批到出了正月。”
陆征往灶膛里添了根柴：“工地上的事，我来盯着，你多休息，砖瓦灰沙，我懂行。”
宓婉搅着锅里的水，水汽升起来，糊了一脸。
“陆征。”
“哎。”
“等省城那两眼灶盘好了，你再把它们烧旺一回。”
陆征说：“成，烧一辈子都成。”
……
除夕，仓巷的院子。
两口子加陆老爷子三个人吃起了年夜饭，四菜一汤，白菜猪肉馅的饺子。
老爷子喝了二两景芝白干，脸红扑扑的，早早就睡了。
院里挂了灯笼，还是腊月十六的那对。
守岁的火盆烧得正旺。
宓婉从屋里抱出一摞稿纸，搁在膝上，一张张地摊平。
陆征凑过来看。
稿纸上是字，火候分几档，料汁怎么兑，出菜看什么时辰，迎客送客几句话。
“这是要做什么？”
宓婉说：“店里如今的规矩，在我脑子里，在金老板的算盘上，在关平马永顺的手上。可省城要开店了，往后还要开更多的店，需要一点东西。”
她顿了顿。
“我盘算好了，写两本。一本管店，一本管菜。”
陆征把火盆里的炭拨了拨，火星子跳了起来。
他说，“字不够工整，我给你誊。我在部队抄过三年的条例。”
宓婉笑了，把第一张稿纸铺平，提笔写下四个字：宓记规矩。
想了想，又把规矩两个字划了，改成经营手册。
……
正月初六，三店开灶。
开灶前，宓婉把一摞油印的本子搬到柜上。
蜡纸刻的本子，金老板刻了四个晚上，指头缝里全是油墨，陆征誊的底稿，字是部队条例上练出来的仿宋，一笔一画。
封面六个字：宓记经营手册。
册子用了一整个正月头几天赶出来。
白天店里照常营业，夜里条桌支在灯下，宓婉口述，金老板起草，陆征誊清。
宓婉说一句，金老板记一句，记完两口子对着念，一个字一个字地抠。
抠到服务准则那章，金老板提议写顾客是衣食父母。
刻蜡纸这活儿，金老板年轻时在供销社干过，手不生，就是四个晚上熬下来，眼睛红得跟兔子一样。
……
手册一共五章。
火候，旺火、中火、文火、微火，各是什么焰色、什么响动、适用什么菜，附一句口诀：火看色，锅听声。
料汁，店里常用的十四种料汁，酱油几分、糖几分、醋几分、高汤几分，拿白瓷勺做量，写得明白的，谁来兑都一个味。
出菜标准，一道菜从下锅到上桌，最长不过几时几刻；装盘什么温度，盘边不许有汤渍；热菜上桌，盖子掀开要有气。
服务规矩，三声三到，客到有迎声，问话有应声，走时有送声；眼到、手到、心到。街坊熟客不许多嘴问私事，生客不许看人下菜碟。
食材验收，鱼看什么，虾看什么，肉看什么，干货看什么，不合格怎么办，退，退单谁签字、谁复核，写得明明白白。
手册一发，三店后厨人手一册。
顺子捧着看了半天，抬头问：“掌柜的，这上头写的，跟您平日骂我们的话，怎么一模一样？”
马永顺在旁边说：“废话，这就是我们平时要遵守的。”
……
第二本，宓婉亲手写的，封面四个字，宓记食谱。
食谱比手册厚，收录的不只是店里常卖的菜，还有她这些年从老菜谱上、从老师傅嘴里、从她自己琢磨里攒下的东西。
开卷头一道，蟹酿橙。
食谱上写着：南宋《山家清供》里的方子，黄熟大橙截顶去瓤，蟹膏蟹肉填进去，加酒、醋、荸荠丁，顶盖合上，入屉蒸，橙香透蟹，蟹鲜入橙，古人的巧思，今人照样一尝就懂。