……
酒过三巡，顾长河把他的测算摊开了。
他从公文包里掏出两页纸，上面密密麻麻都是数据。
“宿舍区那处铺面，月租六百，装修一万二，灶具家什八千，人工连厨师带伙计十二个人，一个月三千上下。”
他说：“按一天翻四台，客单一块五算，一年半回本。”
金老板要过那两页纸，拨着指头核了一遍，核完朝宓婉点了点头。
“只有一条，”
顾长河说：“省城人工房租摆在这儿，菜价我打算上浮两成。”
宓婉放下了筷子。
“顾老板，别的事都能谈，这一条不行。”
“两成不多，省城的馆子都是这个行情。”
“行情是行情，宓记是宓记。”
宓婉说：“宓记的招牌是什么？是宫廷菜，寻常价。老街坊吃得起，小年轻办喜事也吃得起。价钱一涨，宓记就不是宓记了，开的就不是分店，是另一家馆子。”
“那房租人工的窟窿……”
“从翻台上找，从量上找。”
宓婉说：“新街口一天翻六台的时候，也没人喊亏。再说，寻常价不等于廉价，该挣的钱一分不少挣，只是不往客人身上多收。”
顾长河盯着她看了一会忽然笑了起来。
“季经理，你看见了？”
他说：“这就是我为什么找她，不找别人。她固守的那些东西，比我的钱重要。”
他端起杯子。
“价不涨。这一条，依你。”
季经理在旁边看着，端起茶杯喝了一口，什么都没说，但心里都有数。
……
说到用工，顾长河的意思是，服务员和杂工在省城本地招，工钱照省城的行情走，灶上的人，全凭宓婉安排。
“掌灶的，必须是你调教出来的。”
他说：“这一条不写上，我心里都没底。”
“我调教出来的，也得经过考校才能上灶。”
宓婉说：“不光新店，老店也一样。”
“考校？”
季经理一下来了兴趣：“怎么个考校法？”
“磨刀，认料，试菜，一样样的考。”
宓婉说：“考过一样，上一样的案。灶上的手艺，掺不得假，一考就露馅。”
季经理点点头：“饮食公司办过几期培训班，考出来的就是个本子。你这个，考出来的才是手艺。”
……
散席的时候，顾长河送到楼下。
“宓掌柜，考察完了，饭也吃了。”
他说：“期限还剩二十天，我等你的话。”
“期限之内，必有回话。”
……
隔天一早，长途车回了地区。
车出省城，金老板把这三天小本子上记的都理了一遍，忽然叹了口气。
“掌柜的，说句掏心窝的。账，我看明白了，能算过来。可我这心里，还是打鼓。”
“打鼓就对了。”
宓婉看着窗外：“我也打鼓。”
“那您还……”
“账要算，鼓要打，可最要紧的不是这两样。”
宓婉说：“咱宓记的特点要明显，要不开到天边也是给人家做嫁衣裳。回去以后，先把店里规范，再说出去的事。”
金老板把小本子合上，点了点头。
车窗外的白杨一排排往后退，地里的麦苗刚冒出来，绿油油的。
快到家了。
……
回到地区，店里的手册先规范起来。
宓婉口述，金老板执笔写了厚厚一沓：开门两道验，出菜口过目，号票两发，街坊桌不动，碗汁比例，火候时辰，一条一条，全写在纸上。
关平和马永顺也没闲着，一人一个小本子，把各自会做的菜往纸上写。
关平写得直挠头。
他做了几百遍油爆双脆，可真要写油温几成、下锅几秒，笔杆子用起来可比勺子难多了。
“掌柜的，这活儿比上灶累。”
“写得出来，才教得出去。”
宓婉头也不抬：“教得出去，你往后才走得更远。”
写完，金老板把纸页码齐，忽然说了句：“掌柜的，这沓纸要是传出去，就是一本开店的圣经。”
宓婉说：“照着做出来才值钱。”
……
冬月中旬，挖人的来了。
来的是省城悦宾楼的采买，姓霍，穿皮夹克，手里拎着个大哥大，进门不点菜，先要见掌灶的师傅。
金老板迎上去，问是吃饭还是订座。
霍采买把大哥大往账台上一放，那黑砖头一落，半间大堂都听见了动静。
他说：“我不吃饭，我来找人，谈点前程上的事。”
金老板回来跟宓婉学这件事，学到大哥大拍账台那一下，气不打一处来。
“那是拿钱拍人！”
宓婉说：“真有底气的人，不用那玩意儿壮胆。”
先找的是关平。
打烊后，霍采买把话摊开了：月薪八百，是关平如今的三倍，去了就是头灶，悦宾楼有路子，干满两年，给办省城户口指标。
关平听完，就回了一句话。
“我师傅没发话，我哪儿都不去。”
“小兄弟，人往高处走。”
霍采买笑道。
“你师傅还能管你一辈子？”
关平把刀匣背起来：“可我这把刀，是长辈传下来、师傅点头让我随身带着的。刀认主，人也认。”
霍采买还不死心：“八百，再加安家费五百。小兄弟，你打听打听，全省城的灶上，这个数没几家出得起。”
“出得起你也买不着。”
关平说，“我师傅教我头一道菜的时候就说了，手艺进了手，是身上长的。你出再多钱，买走的是个会颠勺的，买不走一个宓记的人。”
霍采买碰了一鼻子灰，转头找马永顺。
开价六百，管吃管住，年底双薪。
马永顺正带着徒弟磨刀，头也没抬。
“我手艺是宓掌柜教出来的。教的时候，她没收我一分钱学费。”
他说，“这个情分，我还不起。”
……
霍采买盯上了新学徒顺子。
顺子进店才两个月，还在磨刀认料的阶段。
霍采买在巷口堵住他，张口就是四百块一个月，去了直接上二灶。
四百块。
顺子一个月的工钱，六十。
顺子没敢应，也没敢回绝，一晚上翻来覆去没睡着，隔天切菜切了手。
这事让关平知道了，火冒三丈，拎着顺子就要骂，被宓婉拦下了。
她把顺子叫到灶间，没骂人，先给他把手上的伤包了。
“想去？”
她问。
顺子脸涨得通红，头不敢抬。
“想去就去，我不拦。”
宓婉说：“店是开门做生意的，人也是人，谁都有奔前程的心。”
顺子猛地抬头。
“可我跟你算笔账。”
宓婉说：“他给你四百，买的是你现在会的那几下子。你去了，上二灶，三年以后还是二灶。他要的是宓记的味，不会教你手艺，教会了你，他拿什么拴你？”
“在我这儿，磨刀三个月，认料三个月，往后每个月有试菜考核，考出来，你上灶，带徒，工钱上涨。这个前程，是写在纸上的，公平的。”
她把新写好的考校单子递给顺子。
“你自己掂量。想走，工钱结到今天，我不留。想留，明天起照单子考。”
顺子在灶间站了半天，忽然一躬到底。
“宓掌柜，我不走。”
……
霍采买在巷口又等了几天，一个人也没等到，拎着大哥大回省城了。
店里人这才知道，这半个月，灶口外头一直有人惦记着他们。
金老板后怕得直拍胸口：“八百块一个月！亏得这几个孩子心正。”
人是一个没挖走，宓婉却睡不着了。
悦宾楼敢来挖，是因为看得明白，宓记值钱，就值钱在这几个人身上。
万一呢？
万一关平病了呢？
万一马永顺家里有事呢？
一个店靠两个人撑着，两个人就是店的命。
她想起顾长河那句话：一个店靠一个人，是手艺，不靠一个人，才是生意。
如今是三个人了，还是不够。
……
隔天开门前，伙计们站成一排。
宓婉把考校单子举起来，当众念了一遍。
“从今天起，学徒分三段。头一段磨刀，三个月，刀要听得见声、匀得成线，第二段认料，三个月，鸡鸭鱼肉、山珍干货，眼看手摸鼻闻，一样不能错；第三段，每月初一试菜考核，关平马永顺出题，我定等次。”
“考过头一段，蓝围裙；考过第二段，换白围裙，上案板；试菜考过三道，挂牌，上灶。县城老店、饭庄，也是一个流程。”