十月初八上午，验灶，备料，下午，自选传统名菜，初九上午，现场命题。
评委七位，有省饮食公司的老师傅，有烹饪协会的，有文史馆研究老菜谱的，还有一位省城报社的美食记者。
评分四项。
味，技，意，传。
关平拿着流程表，看了半天。
“掌柜的，意和传，怎么评？”
“意，是这道菜有没有讲究，为什么这么做。”
“传呢？”
“你做出来，别人能不能看得懂，学得会，传得下去。”
关平想了想。
“那咱们这道菜，占便宜了。”
宓婉说：“越是有来历的菜，越怕只剩个来历。味道不好，讲出花来也没用。”
……
晚上，把招待所后头的小灶间借来了。
宓婉做最后一次试菜。
省城买的醋，比青石县的酸一分。
糖也不如县里的绵。
她把碗汁重新调了三遍。
蒋梅站在门口看她做菜，看了半天，忍不住问。
“你每次试菜，都这么折腾？”
“不然呢？”
“我要有你这个耐心，红星饭店的头灶早换我了。”
宓婉把最后一个虾盒出锅。
“你糖醋活鱼做得好，不必换。”
蒋梅抱着胳膊笑。
“这话我爱听。”
这一盘红娘自配，比仓巷试的那盘更好。
虾盒膨起，外壳薄酥，虾尾红亮，肉茸鲜香，酸甜汁浇上去，盘中没有一点多余的油。
关平尝和马永顺都尝了一个。
两个人都没说话。
蒋梅急了：“到底怎么样？”
关平说：“比前几天好。”
马永顺接着说了一句。
“能上场。”
蒋梅一拍桌子。
“这不就结了！”
……
夜里，宓婉没睡。
她把明天要用的东西，又检查了一遍。
虾，挑出大小一致的十二只。
里脊，剔净筋膜，拿干净纱布包着。
冬笋丁，香菇丁，分小碟装好。
雪衣糊的鸡蛋，单独放在搪瓷盆里，盆外拿湿毛巾围着降温。
淀粉过筛两遍。
碗汁写在小纸片上，贴在木盒盖子里。
醋半勺，糖两勺，盐少许，绍酒一勺，高汤三勺，虾油数滴。
关平起来喝水，看见灯还亮着。
“掌柜的，还不睡？”
“就睡。”
宓婉把纸片压平。
“你也睡，明天手不能抖。”
关平站在门口，忽然说。
“掌柜的，我不紧张。”
“那你站门口做什么？”
关平摸了摸后脑勺。
“我就是想看看，还有什么没拿。”
“回去睡。”
关平走了。
宓婉把灯拉灭。
窗外，省城的路灯还亮着，远处有夜班火车过，汽笛声闷闷地传过来。
她想起青石县老店灶间的火，饭庄大堂的灯，地区新街口排队的自行车，还有仓巷院里那棵活下来的槐树。
她把店都安顿好了。
这一回，轮到她带着宓记往前走。
……
十月初八，下午。
工人文化宫里人声鼎沸。
观众席上坐满了人，前排是评委，后头是各地赶来的厨师和看热闹的市民。
大喇叭里，主持人拿着名单，一个单位一个单位地报。
“省城红星饭店。”
“河东地区饮食公司。”
“临川县国营饭店。”
“地区宓记。”
台下，蒋梅把手掌拍得通红。
小姜从地区赶来，站在走道边上，怀里抱着个照相机。
陆征也来了，穿便装，站在最后一排。
宓婉从选手席站起来。
关平背着刀匣，马永顺提着工具袋，跟在她身后。
灶间里，十二眼灶同时生火。
煤烟味，油香味，葱姜爆锅的香味，混成一片。
主持人提高嗓门。
“自选传统名菜环节，现在开始。”
宓婉走到自己的灶前，净手，系紧围裙。
这一回，她能否在省城美食大赛拔得头筹？
文化宫的大厅临时改了赛场。
中间两排灶，四周拿白绳子拦开，绳子外头人头攒动。
评委席铺着红绒布，桌上摆着五副碗筷，五块打分牌。
选手胸前别着号牌。
宓婉的号牌是七号，白布红字，别在围裙带上。
台侧立着一架电铃。
限时一个半钟头，铃响收手。
宓婉站在第七眼灶前，先伸手在灶口上方探了探。
煤火比招待所的灶硬，锅热得快。
她把锅端下来，回了一下火，再放上去。
关平把刀匣打开，平铺在案板左角。
马永顺把十二只大虾倒进搪瓷盆，又看一眼盆里有没有沾水。
“掌柜的，虾干身。”
宓婉净过手，先拿起一只虾。
去头，留尾，从脊背片开，片到肚皮相连，挑去沙线，摊平，拿刀背在虾肉上排一排。
一只虾，成了一张小盒。
十二只虾在盘子里排成一圈，虾尾朝外，齐齐地红。
左边的灶上，红星饭店的沙师傅正在烧海参。
十几条刺参乌黑发亮，一条条酿进肉馅，下锅煨透了，起锅码成一长条，周围镶一圈剥净的鸽蛋，浇上葱烧汁。
白案师傅在旁边摆盘，拿香菜梗在海参背上压出几道节。
远远看去，像真有一条乌龙盘在盘里，衔着一捧珍珠。
观众席上有人先鼓起掌来。
“乌龙吐珠，”
主持人凑到评委席边上问了一句，回头冲着大喇叭喊：“红星饭店，乌龙吐珠！”
第五眼灶是河东地区饮食公司的老师傅，一条鲈鱼去尽了骨。
鱼肉切成薄片，与火腿片，香菇片，笋片相间，一片压一片，码出鳞甲的层次，盘头摆一颗雕好的麒麟首。
“麒麟鲈鱼，上蒸锅！”
老师傅一声喊，徒弟把盘子送进蒸笼，笼盖一合，白汽腾起来。
第九眼灶是临川县国营饭店，做的是锅烧鸭。
鸭子先蒸后炸，出锅时枣红油亮，师傅抡刀斩块，骨酥肉烂，案板上咔嚓咔嚓一阵响。
第十一眼灶是湖滨宾馆的素斋师傅，灶上不见一点荤腥，香菇、草菇、银耳、发菜、冬笋、面筋、豆腐衣，一样样的往砂锅里放。
“鼎湖上素。”
素斋师傅合十报了菜名，评委席有人笑了。
还有平原饭店的糖醋软熘鲤鱼焙面。
黄河鲤鱼两面剞花，软熘出来卧在盘底，糖醋汁浇得滋滋响，上头盖一蓬炸得金黄的焙面。
大喇叭一道道报名字，观众席一阵阵鼓掌。
蒋梅坐在选手席后头，手心全是汗。
她左边是自家饭店的沙师傅，右边是她打心眼里盼着的宓婉，她干脆两边都喊好，喊得嗓子都嘶哑了。
小姜挤在走道边上，举着照相机，快门按一下，心跟着跳一下。
陆征站在最后一排，手插在兜里，从进场起就没坐过。
……
宓婉没往两边看。
里脊剔净了筋膜，先切片，再切丝，再切成细粒，双刀排斩，斩成肉茸。
马永顺把冬笋丁、香菇丁递过来，丁切得米粒大小，焯过，挤干了水。
肉茸里下盐、绍酒、姜汁，顺一个方向搅，搅到起胶，才把两样丁拌进去。
“掌柜的，蛋好了。”
关平把搪瓷盆递过来。蛋清抽打成白色，筷子挑起来，尖朝上不倒。
宓婉抓一把干淀粉筛进去，抄底翻匀，雪衣糊成了。
她把虾盒摊在手心，酿进肉茸，抹平，合拢，十二只做完，排在撒了干粉的盘里。
锅里下油，烧到四成热，她丢进一小点糊试温，糊在油里慢慢浮起，不起泡，不泛黄。
关平低声问：“跟仓巷的灶比呢？”
“火硬，压半成。”
关平把灶口的煤钩往里收了收。
虾盒挂糊，一只只下锅。
第109章
锅里顿时安静下来, 只听得见油细微的响声。
关平盯着锅，手心里全是汗。
这道菜的火候他陪练了十天，温油养酥, 火大一分，外壳发黄, 火小一分, 吃油发腻。
雪衣糊在油里一点一点膨起来, 膨成一个个白团, 虾尾露在外头，炸得通红，红配白, 一盘子的喜气。
“起锅。”
笊篱抄底, 十二只虾盒出锅, 沥油, 码盘。
另起小锅, 碗汁倒进去，醋半勺, 糖两勺，盐少许，绍酒一勺, 高汤三勺，虾油数滴，大火烧开，水淀粉勾成玻璃芡，起泡沫。
汁往虾盒上一浇，滋啦一声，酸甜的香气扑面而来。