“你算。”
侯云舒看了小翠一眼。
两个人都明白了。
今天教的，不只是菜。
……
鸡胸肉铺在案板上，先剔筋。
二柱拿着刀，小心翼翼往下切，切了半晌，鸡肉上净是小口子。
宓婉把刀接过来。
“看手。”
她左手按着鸡肉，右手刀背贴着筋，手腕一挑，一条白筋完整地抽了出来。
“刀走筋下，别跟鸡肉较劲。”
鸡胸肉剁成茸，越细越好，加一点肥肉膘，蛋清，清汤，顺着一个方向打。
打到变成白色，筷子挑起来能挂住。
锅里放油，烧到三成热。
宓婉拿勺舀起鸡茸，贴着油面一滑。
一片白嫩的鸡片在油里浮起来，边上卷着，像一朵小花。
二柱看得眼都不敢眨。
“这个叫芙蓉鸡片。”
油温高了，鸡片发黄发硬。
油温低了，散成一锅糊糊。
二柱试了七八回，锅里不是碎渣，就是面片。
他急得脸通红。
“掌柜的，我是不是太笨了？”
“笨什么。”
宓婉把锅里的废油倒出来，重新添油。
“你在迎宾楼倒泔水那会儿，敢想自己有一天能学宫里传出来的菜？”
二柱摇头。
“那不结了。再来。”
这一回，他拿勺的手稳了些。
鸡茸入油，起了一片，虽然不好看，边上也破了，可总算成个样子。
宓婉夹起来尝了一口。
“能用。”
二柱差点蹦起来。
“再练熟练一点，能卖。”
胖大海在边上看得手痒。
“掌柜的，我呢？我的菜呢？”
宓婉看了看他。
“你的在明天，你的菜费火。今天灶上用一天了，柴不够。”
胖大海立刻说：“我现在就去劈！”
满灶间都笑了起来。
……
晚上，县里来的人都没走。
仓巷的正屋里支起一张大桌。
桌上摆着今天试出来的三样菜。
樱桃肉，三不粘，芙蓉鸡片。
配的是新蒸的二米饭，和一碟炒胡萝卜酱。
胡萝卜切丁，肉丁，黄酱，小火慢慢??到酱色红亮，然后盛在小碟里。
关平头一回吃，夹了一筷子，拌进米饭。
胡萝卜软而不烂，酱香裹着肉香，还有一点回甜。
他又添了半碗饭。
小翠看他吃得香，得意起来。
“怎么样，宫里的下饭菜，比咸菜强吧？”
关平说：“这个要是装小碟，两毛钱一碟，工人能天天点。”
白世荣立刻掏出本子。
“胡萝卜一斤多少钱，肉丁一两多少钱，黄酱多少钱，我算个本儿。”
金老板坐在旁边拨算盘。
“卖两毛，能挣七分。走量。”
宓婉没说话，只看他们。
她要的，就是这个。
菜端上桌，客人爱吃是一方面。
店里的人会算，会卖，会做，又是另一方面。
……
外头天黑了，院里的灯泡亮着。
正屋里那台黑白电视，是前几天金老板从旧货市场淘回来的，十四寸，牡丹牌的。
这会儿正放新闻，画面上是省城新修的大桥。
新闻放完，换了个电视剧，院里几个年轻伙计看得津津有味。
小翠一边洗碗一边瞟。
“听说省城录像厅里天天放香港的片子，一张票五毛。”
二柱说：“五毛？够吃两碗大锅菜了。”
胖大海说：“等我把菜学会了，我也去看一回。”
侯云舒笑他：“你学会再说。”
灶间里，炭火还温着。
宓婉把今天的账写在纸上。
樱桃肉，一份用料四两，成本八毛六，售价一块八。
三不粘，一份用蛋六个，成本五毛二，售价一块二。
芙蓉鸡片，一份用鸡脯三两，成本九毛四，售价两块。
她写完，推到三个人面前。
“往后你们店的菜单，不能照抄这个价。县里和地区不一样，肉价菜价天天变。价怎么定，看你们自己的本儿。”
小翠拿着那张纸，忽然问。
“掌柜的，你往后不在县里了？”
院里电视的声音正响，没人注意这边。
侯云舒和二柱都停下手里的活。
宓婉看着他们。
“往后你们要自己撑门面。”；
“你不要老店了？”
“店还是宓记的，只是我不能天天守着。”
“那你去哪儿？”
宓婉把那张纸叠起来。
“最近待在地区。”
院里一下安静了下来。
电视里的人还在说话，谁也听不进去了。
胖大海挠了挠头。
“掌柜的，你是不是早想好了？”
宓婉没答。
她站起身，把灶间那盏灯吹了。
“明天，学抓炒里脊。”
回青石县那天，正逢大集。
柳荫街从街头堵到街尾，卖笤帚的，补锅的，卖花布的，炸油糕的，全挤在一处。
拖拉机车斗里码着一筐筐萝卜，车把上挂红绸的自行车在人群里钻来钻去，铃铛响个不停。
老店门口也排着队。
灶上鲍长顺掌大锅，小翠掌小灶，二柱烧火，侯云舒在面案上擀面。
宓婉进门的时候，正赶上一位老主顾点菜。
“木须肉，再来一碗羊汤。”
小翠抄勺就炒。
肉片上浆，滑油，鸡蛋下锅，木耳黄瓜一翻，出锅装盘，前后不过一袋烟的工夫。
老主顾吃了一口。
“嗯，还是这个味儿。”
小翠腰板一下挺直了。
宓婉站在门口没进去，等那盘菜见了底，才迈步。
鲍长顺先看见她。
“掌柜的回来了。”
灶间里的人都抬头。
二柱喊了一声，差点把手里的火钳扔了。
宓婉把布包搁在案上。
“晚上关门以后，两个店的人都到饭庄去，我有话说。”
……
下午，饭庄那边先学了两道菜。
一道给吴剑英。
荷包里脊。
猪里脊，水发香菇，玉兰片，切成小丁，加绍酒，盐，一点香油，拌成馅。
鸡蛋打散，加一点湿淀粉。
摊蛋皮用的是小铁勺，勺先在微火上烧热，拿肥膘擦一遍，倒一勺蛋液，手腕一转，摊成薄薄一张圆皮。
吴剑英的手稳，摊出来的皮又圆又匀。
可到了包馅，她犯了难。
蛋皮太热，筷子一碰就破。
凉了，又粘不上。
头一个破皮，第二个露馅，后面那个包成了一只四不像的饺子。
小翠在旁边看得直乐。
吴剑英脸上挂不住。
“笑什么，你来？”
“我来就我来。”
小翠上手，包出来比她还难看。
两个人你看看我，我看看你，都笑了。
宓婉拿起筷子。
“看好了。”
蛋皮八成熟，馅放在半边，另一边趁热翻过来，筷子沿边一压，再在中间一夹。
一个小荷包成了。
下热油锅，炸到金黄，捞出来码在盘里，边上撒一圈炸得酥酥的油菜丝。
吴剑英夹起一个。
外皮酥，里头馅嫩，香菇和笋丁鲜得很。
“这个好看，办席能用。”
“它就是宴席菜。”
宓婉说：“从前王公大臣腰间挂荷包，御膳房的厨子照着样子做的。如今咱们饭庄接满月，寿宴，订亲，都能上。讨个好口彩。”
吴剑英立刻问：“一盘摆几个比较好？”
“小席八个，大席十二个。成双，不成单，价钱你定。”
吴剑英想了想。
“如今肉价这个样，八个卖两块六，十二个大席卖三块八。”
宓婉点了点头。
……
另一道教给胖大海。
抓炒里脊。
这道菜一报名目，胖大海就把袖子撸起来了。
“掌柜的，这菜有劲道！”
里脊切条，拿盐，绍酒，葱姜水抓入味，抓到肉条发黏，再挂绿豆淀粉糊。
油锅烧热，一条条下去，炸到外壳定住，捞出来，油温升上去，再复炸一回。
碗汁提前调好，糖，醋，酱油，高汤，淀粉。
锅里留底油，碗汁一倒，炸好的里脊下锅。
抓，翻，出锅。
前后不过几息。
胖大海看得手心冒汗。
“这也太快了。”
“抓炒，抓的就是火候。”
宓婉把锅铲递给他。
“你来。”
胖大海一上手，碗汁倒早了，汁裹不上。