金先生哈哈大笑：“张大厨谦虚了，您让我想起了在上海生活的日子，这个土豆泥让我想起红房子西餐馆，也让我想起了夏日石库门里的傍晚。”
“是。这个土豆泥就是红房子转成红旗餐厅后，里面的厨师长调来了锦华饭店，他教我的。”张大厨说道。
“很不错。”
两家的水平不在一个层次上，第一个环节锦华得分就高出了许多。
热菜比拼环节开始，张大厨和徒弟两人不紧不慢，准备了鸡肉、牛肉和猪肉肉糜。
赵大厨父子在灶前站定。赵平安往炒锅里倒入菜籽油，热油一圈圈润开锅底后，勺子一勾，一团肉末滑入锅里，快速炒到肉末酥松，再加入辣椒、蒜末、姜末和豆瓣酱，一勺黄酒、一勺热水入锅，蒸腾的辣香弥漫全场。
赵平太郎将焯过水的豆腐递给赵平安，豆腐入锅，调味、勾芡一气呵成。一道香辣得让人流口水的麻婆豆腐出锅。
就在此时，张大厨揭开了他的粽叶扎肉的锅盖，收汁后的扎肉香味浓郁得让人食欲大开。
他们的案台上，一排盘子里放着小饭团。
张大厨剪开稻草绳，露出颤巍巍的五花肉。他切下一块，分成三份，将五花肉放在饭团边上，他的徒弟再添上一片碧绿的青菜。
两家的第一道热菜一起端了上来。
岳宁还是选择先尝麻婆豆腐。赵大厨说她教日本主妇瞎做“麻婆豆腐”，但他做的这道麻婆豆腐也不正宗。传统的麻婆豆腐用牛肉，当然，岳宁从不认为用牛肉是必须的，她自己做菜时牛肉和猪肉随意搭配，最喜欢的是牛肉和猪肉各半。可惜，赵大厨的调味太单薄了。岳宁是用花椒粒熬花椒油，而赵大厨是靠最后撒的花椒粉。
他们一上来就针对岳宁，主持人见岳宁已经尝过麻婆豆腐，便过来问她：“岳大厨觉得这道麻婆豆腐做得怎么样？”
“麻婆豆腐是一道家常菜，赵大厨也做出了家常味道。”岳宁的点评尽量委婉。
然而，岳宁的委婉点评，对已经积了一肚子火的赵平安来说，无异于是挑衅。他放下铁勺，转头道：“别光说，那你倒是让我看看，什么是不家常的‘麻婆豆腐’。”
场上的观众顿时沸腾起来：“宁宁，看你的了！”
“宁宁，烧一个，让他长长见识！”
岳宁站起来，对观众席说道：“先看比赛，看完我再做菜。”
她转头看向赵平安：“赵大厨，您先比赛。赛后我们一起交流交流。”
伸手不打笑脸人，赵平安深吸一口气：“好。”
岳宁转头对卢卡斯说：“吃肉。”
卢卡斯用勺子切下一块小扎肉，叉下去的感觉像是切奶油奶酪，柔软得不行。他塞进嘴里，立刻感受到了植物的清香，特别独特。
“很好吃。”他跟皮埃尔说，“上次在北京怎么没有吃到这么好吃的菜？”
“没找到合适的人，或者没找到那么好的店。”皮埃尔答道。
“但岳宁知道最好的厨师在哪里。”尼古拉斯说道。
评委席上的石川说，应该吃一整块肉配上一大碗饭，他这么一说，得到了宫本和岩西的支持。日本的照烧类菜肴偏甜口，这个菜很对他们的胃口。
福山楼随后又上了一道热菜，干烧大虾。铁盘还在滋滋作响，一大盘开背去线的大虾整齐码放，茄红色的外壳裹着浓稠酱汁，葱段和姜片零星点缀。
岳宁用公筷夹起一只，虾壳与虾肉微微粘连，番茄酱和豆瓣酱共同构成了这道菜的红亮色泽，口感甜辣，调味是对的，但干烧没有烧到味，只是外面裹了芡汁。
“这酱汁直接勾了水淀粉。”金先生用勺子拨弄盘底的芡汁，“干烧讲究‘亮油抱汁’，虾肉该吸足料汁的复合味，可这虾吃起来像被酱汁浮着走。”
赵大厨只能竭力忍着自己的脾气。
锦华这边，叫花鸡也出炉了。叫花鸡被端上台时，外层的荷叶已被烤得脆裂开。张大厨戴上棉手套，用木槌敲击泥壳，“咔嚓”声中，混着黄酒香的蒸汽升腾，泥壳下的四层荷叶依次展开，露出油润发亮的鸡身，鸡皮呈现出焦糖色的光泽。
张大厨用刀切开鸡腹，蒸腾的热气中，酒香、荷叶香和鸡肉的香气混杂在一起。刀叉切开鸡腹，黄油般的鸡油缓缓流出，露出里面的馅料，香菇、笋丁和火腿，又是另一种味道。张大厨把馅料分装到各个盘子里，再把鸡肉切成小块，一勺馅料配上一小块鸡，送到了评委和嘉宾面前，剩下的全归了观众评委。
尝到这份叫花鸡的金先生满脸享受：“数十年没回去，还是记忆中的味道。”
福山楼的赵平安被这么对比，脸色越发难看，说道：“川菜就该直来直去！你们这些讲究层次的，不过是故弄玄虚！”
“直来直去不等于简单粗暴。”金先生一边品尝锦华的菜，一边说道。他对这里的菜很满意，觉得不虚此行；但另一边，他又对赵平安的队伍头痛不已，怎么就那么搞不清楚呢？
作为美食评论家，他可没那么好的脾气，继续说道：“就像麻婆豆腐，不是把辣油和花椒粉堆上去就算数。干烧大虾，连里面都没入味也敢叫烧？到现在为止，你自己看看几个菜，都一个颜色。你认为川菜只有红油吗？川菜也有白味，比如滑肉汤、烧三鲜、粉蒸肉。当然，你连红油都做不好，还谈什么白味？”
“我等下做鸡豆花，你就知道我会不会做白味。
一时间，场上火药味十足。主持人赶紧打圆场，让赵大厨回去把整个比赛比完。
接下去的汤品环节，锦华的张大厨再次让几位法国大厨瞪大了眼睛。张大厨在豆腐上扣出了直径六厘米的圆形，他刀起刀落，正切九十九刀，侧切九十九刀，刀刀不能到底，切出了一个底部相连，有九千多根豆腐丝的一个豆腐绣球，养在了水盆里。
中餐讲究“有味使其出，无味使其入”。豆腐寡淡，陈大厨用鸡肉、猪肉和牛肉肉糜澄清后得到的清汤，调味，做了这么一朵豆腐绣球。
就这一手，让尼古拉斯看得目瞪口呆。
一边是国家级大厨做的豆腐绣球，另外一边赵大厨做了鸡豆花，鸡豆花还是散开的。
锦华最后以一道皮薄多汁的小笼馒头收尾，福山楼做了担担面。
两家实力相差悬殊，结果可想而知。
比赛结束，场上的人却没走，都在等岳宁炒菜。
第273章 宝华楼的翻台次数
岳宁换上厨师服出现在场上，场下观众顿时发出一阵惊呼。
“我今天参赛，可老是被你们叫上场。”岳宁笑着对观众们说道。
这时，有个妹子噌地站起来，扯着嗓子大吼：“宁宁，我们爱你。”
“我也爱你们。”岳宁笑容满面地回应。
岳宁走到材料区挑选食材，她先在一个大碗里接了大半碗清水，接着将豆腐切成小方块，养在水里。
“麻婆豆腐这道菜，始于清朝同治年间成都万福桥附近一家‘陈兴盛’饭馆。饭馆老板娘脸上有麻子，客人们都叫她‘麻婆’，她做的豆腐格外好吃，大家就把她做的豆腐叫做‘麻婆豆腐’。”
岳宁一边说，一边利落地切牛肉，将牛肉剁成了碎末，接着说道，“麻婆豆腐最开始用的是牛肉，后来大家为了方便，就用猪肉代替了牛肉。今天我给大家做两个版本，一个是纯牛肉的，一个是牛肉和猪肉混合的。做这个菜，我比较喜欢手工剁肉末，剁得不要太细，略微带点颗粒感才好。当然，如果是自己家里做，就不用这么讲究，市场上买来的肉末直接用就行。”
剁好牛肉和猪肉后，岳宁又切好了蒜末、青蒜和豆豉。
锅里烧上了水，岳宁往锅里放了点盐，放入豆腐块，又加了点老抽，解释道：“老抽能给豆腐增加底色。”
等把豆腐烫好后，她往锅里加入菜籽油和猪油，放了一把花椒，“要是用牛肉末炒，咱们就得用猪油和菜籽油对半掺，这叫二合油。”
等把花椒捞出，岳宁开始在锅里爆香葱姜蒜末，接着下入大半牛肉末，“小火慢炒很有讲究，每种材料加一点就炒一会儿，一步一步慢慢炒出香气，千万别着急。”
等牛肉末收缩、颜色变成金黄，她加入切碎的豆豉继续炒，等豆豉香味出来，又加了郫县豆瓣酱，继续炒出香味。之后再加了一勺蒜末，再次翻炒，接着加入海椒面，炒过之后，再加甜面酱，再加一点酱油，最后加了一勺高汤。
厨房里，香气从单一逐渐变得复合，味道也越来越浓郁。
这时，岳宁才把豆腐下入锅中，“豆腐绣球是清汤，麻婆豆腐则是味浓，要让味道充分进入到豆腐里才行。”
豆腐在锅里烧了两三分钟后，岳宁开始调味，加入一点盐、一点白胡椒面和一点花椒面。
她还舀起一小勺水淀粉淋入锅里，“现在进行第一道芡，目的是让豆腐和汁水能完全融合在一起。”
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